帕爾馬火腿 尋味意式“紅玫瑰”
公元前100多年前,帕爾馬先民就開始把豬腿埋在裝滿鹽的桶中,然后把肉煙熏干,再后來演變為風干。隨著時間流轉,當地人制作火腿的技法日益精湛,才使得這朵“玫瑰”至今仍嬌艷地綻放在意大利帕爾馬省(Parma)內的南部山區。帕爾馬火腿的香滿四溢,牽引著全世界熱衷探尋美食的味蕾。
正宗的帕爾馬火腿只產自意大利北部艾米里亞—羅馬涅區(Emilia-Romagna)帕爾馬省的南部山區,可謂世界生火腿之王。其色澤紅潤,猶如綻放的玫瑰,讓人愛不釋口。當地人制作帕爾瑪火腿的傳統由來已久,在帕爾馬一座13世紀的大教堂正門上有一幅浮雕作品,描繪了一年中每個月份的農業活動,其中11月為殺豬月。傳統上,每個帕爾馬的農村家庭中養的豬,都要在秋末宰殺,此時幾乎所有餐廳提供的也都是各式各樣的豬肉菜肴。這當然也是制作火腿的時節,火腿被懸掛在每間客房的天花板,通過新鮮空氣的流通來風干。帕爾馬的居民吃、睡、呼吸都與火腿在一起。對帕爾馬火腿熱衷的并非只有我們,早在漢尼拔駐扎在意大利北部時,就曾用當地的葡萄酒、面包和帕爾馬火腿來供養他的部隊。
最富盛名的等級鑒定
帕爾馬火腿 尋味意式“紅玫瑰”
如同法國葡萄酒有AOC的等級鑒定一樣,帕爾馬火腿同樣受歐盟法定產區的保護和規范,腌制火腿的豬必須采用意大利特有豬種,體重超過150公斤,在經過鹽腌、風干、熟成三個階段后,檢驗師會在火腿制作一年后進行檢測:將火腿在有穿堂風的寬敞空間里放一段時間,然后在恒溫的地方放上10?14個月,最后將一支長長的馬骨針插入火腿的中間,用鼻子聞,從而判斷它的好壞。通過檢驗的,會在火腿表面印上標有五個點的圓形火印章,并刻有Parma字樣的公爵皇冠,以證明其為正品。現在能使用“PARMA”標志的火腿,僅限于帕爾馬省33個市用豬大腿制成的產品,世界上其他許多地方都想仿制,均以失敗告終。
風干火腿的秘訣究竟在哪里?其實只要保證腌制過程和風干時有干凈的空氣。每只入口甘香的火腿在海拔262米的蘭吉拉諾鎮(Langhirano)享受著“優待”:維西利亞海吹來的海風拂過松樹和橄欖樹而變得和緩,掠過亞平寧山脈而變得干燥,而且充滿了栗子樹特有的甜蜜香氣。有些火腿廠甚至位于海拔高達900米的山區,其火腿的品質更佳。這也意味著帕爾馬火腿的水準也略有差異。上好的帕爾馬火腿至少要有9公斤以上,色澤紅潤,切片后有透視感,帶云石紋理的脂肪,嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味,入口味道咸香,脂肪能在口中溶解,回味無窮。其實帕爾馬火腿口感緊致除與它經過重壓有關外,還和該地區的另一特產Parmesan奶酪緊密相關:當地養豬戶將生產Parmesan奶酪過程中產生的乳漿作為豬的輔食,所以火腿味道自然不同尋常。
