中高端餐飲如何擺脫“公款依賴”
“八項規定”為中國中高端餐飲業帶來了一場深度“霜凍”。
今年1至2月，全國餐飲收入同比增長8.4%，比上年同期放緩4.9個百分點。這不僅是2003年7月以來的新低，更是近10年來，同期數據首次出現個位數增幅。特別是大型中高端餐飲銷售下滑明顯，限額以上餐飲企業收入同比下降3.3%。
意料之中的下滑 意料之外的慘淡
2008年金融危機以來，中國餐飲業“微利與粗放”的問題不斷凸現，去年底中央出臺八項規定以來，更使瞄準公務消費的高端餐飲消費應聲而落。
國家統計局的數據顯示，今年1至2月，中國限額以上企業的餐飲收入1278億元，同比下降3.3%，出現中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。中國烹飪協會預計，一季度中國餐飲收入增速很可能在10%以下。
“雖然我們已有心理準備，但這么難看的數據，依然出乎大家的意料。”中國烹飪協會常務副會長馮恩援說。
中國烹飪協會4月10日在北京發布《2013年第一季度餐飲行業情況分析報告》。報告顯示，今年1至2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9個百分點，這一同比增幅相較于2012年下降了36.8%，而且是近10年來同期數據首次出現個位數增幅。
特別是限額以上企業的餐飲收入1278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個百分點，出現了中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。報告還顯示，今年1至2月各地區餐飲業的表現不一，呈現一、二線城市增長乏力，三、四線城市后勁不足的態勢。
其中，中高端正餐下滑明顯，經營狀況出現惡化。1月份已顯下滑趨勢，2月份的經營狀況進一步惡化。部分高端餐飲企業2月份營業收入下降幅度超過50%，即便是以商務宴請和家庭、朋友聚會為主的部分餐飲企業也受到波及，客流有所下降。
定位大眾的正餐與去年持平，但利潤有所下降。北京一家定位大眾的家常餐廳2013年1、2月營業額增長3%，但利潤下降2%。
作為中國首家民營上市餐飲企業，湘鄂情的經營困境和轉型之路備受關注。日前發布的2013年一季度業績預告顯示，湘鄂情預計凈利潤虧損5500萬元至7000萬元，而上年同期盈利4623萬元。
需求升級+成本上升：餐飲業機遇與挑戰并存
2013年餐飲業將面臨比2012年更為復雜的市場環境，在嚴峻的經營形勢下，餐飲業內部的經營成本上升、利潤大幅下挫、供求結構性失衡等問題將更加凸現，機遇與挑戰并存。
中烹協的報告指出，今年中國經濟宏觀形勢整體有望略好于2012年，穩中求進的發展態勢將利好于餐飲業的發展，但同時也面臨諸多挑戰。
具體來看，城市化水平提高，將為餐飲業帶來更多餐飲需求，但房租的持續上漲將使餐飲業擴張受阻。與此同時，人力成本逐年上升的趨勢將不可逆轉。
長期存在的各種稅費也使餐飲業不堪重負。中烹協的調查顯示，目前與餐飲業有關的稅費負擔多達46種，政府有關部門和金融等壟斷單位利益不打破，減負的難度非常大。
“2013年餐飲業減負的利好還有待各方的共同努力?！瘪T恩援說。
行業發展待轉型 產業回歸基本面
專家分析指出，當前餐飲業的危機是對過去30多年中國餐飲業粗放型發展方式的挑戰。餐飲業要加快轉型升級步伐，順應國內外形勢，尤其消費需求的變革。
“回歸本質是積極順勢的最佳選擇。抓準‘民’的需求，就能贏得‘民’的市場。只有提供美好食物和美好服務，才是健康持續的發展?！?馮恩援說。
從今年一季度情況來看，眾多餐飲企業，尤其高端餐飲企業開始謀劃業態的多元化發展。
目前，上市餐飲企業普遍看好團餐業態的發展，通過并購方式進軍團餐市場。1季度一些團餐企業的業績增長甚至超過30%。像湘鄂情、順峰這樣的高端餐飲企業已開始突破“坐店經營”的傳統模式，拓展團餐、外送業務，有的還提供家庭高端宴請上門服務，以滿足老百姓多層次的用餐需求。
全聚德董事長王志強在年度業績說明會上表示，2013年一季度的營業收入預計會略有下降，今后一個時期，公司將開拓大眾化的餐飲市場和食品零售市場，把市場變化帶來的影響降至最小。全聚德自去年下半年以來，已經開始嘗試推出“平價菜品”。餐飲企業小南國近日發布財報稱，將旗下的大眾化餐飲南小館引入內地。
此前，湘鄂情已經高調宣布將全面轉型，全力進軍大眾化餐飲市場。據湘鄂情董事長孟凱介紹，為開拓家庭聚會、婚宴、壽宴等大眾消費市場，湘鄂情將調整消費層次結構、產品結構，停售高端海鮮類菜品，主打平價海鮮、湖鮮及河鮮，開發性價比高的大眾菜品。在服務方面，湘鄂情已取消最低消費、服務費、包間費等收費項目。
然而，中高端餐飲企業轉型是否及時、能否成功，還需要時間去檢驗。業內人士指出，中高檔酒店轉型是一個長期過程，除了從自身業務出發轉變經營理念，積極嘗試多元化經營也是一個很好的方向。南昌市餐飲協會會長涂立波認為，企業轉型要根據自身的實際情況，而不是隨波逐流。
中國旅游研究院院長戴斌認為，中高端餐飲企業當前遭遇經營困境，是相關政策對行業的正常影響，之前中國高檔餐飲客觀上存在非常規性需求，甚至靠公款消費、公務宴請人為將消費價格提高，“現在是餐飲產業向基本面的正?；貧w。”(半月談網/記者 雷敏 閆祥嶺 沈洋)
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