“2003年非典時期是餐飲業(yè)第一次洗牌期，目前是餐飲業(yè)的第二次洗牌期。”近日，一位餐飲業(yè)從業(yè)者評價目前餐飲行業(yè)的經營狀況，餐飲店的平均壽命為兩三年，每年15%的倒閉率，這個數字正在急劇變大。
“食品安全風波都沒現(xiàn)在情況嚴重，這次洗牌主要和成本上漲、國家號召反鋪張浪費有關。”阿五美食創(chuàng)始人樊勝武感嘆道。
現(xiàn)象
到了飯點
飯店只有幾桌客人
在東建材附近一家商場經營餐廳的孫老板很郁悶，到了中午飯點，店里只有幾桌客人，根本不用翻臺。
“要不是我已經經營了幾年，恐怕早就關門了。”孫老板說，2011年員工月薪1600元~1700元，現(xiàn)在都1900元~2400元；公司租了一個三室兩廳作為員工宿舍，每月房租3000元左右，前兩年房租是2300元。
“人力成本除了員工工資，還有培訓成本，員工入職前需要一個月的帶薪培訓。”孫老板說。
有這種吃力感覺的不光是孫老板，一些品牌餐飲店負責人也有同感。
做快餐生意的老王告訴記者，“我的店面有120平方米，有70個座位，一個月的房租4萬元，花去了營業(yè)額的近三分之一。要想不虧本，房租只能占營業(yè)額的20%以下，月營業(yè)額應保持在20萬元以上，平均到每天，營業(yè)額應在7000元左右。但是，現(xiàn)在大多數時候徘徊在4000元左右。營業(yè)額和房租的比例嚴重失調，必定要關門。”
“2003年非典后，這是餐飲業(yè)的第二次洗牌期。”一位餐飲店高管說，餐飲店的平均壽命為兩三年，每年15%的倒閉率，現(xiàn)在這個數字正在急劇變大。“這次‘冬天’對高端餐飲沖擊比較大，比如前段時間的魚翅、鮑魚造假事件，現(xiàn)在的厲行節(jié)約風。如果厲行節(jié)約的風氣持續(xù)一年，可能對明年的高端餐飲企業(yè)影響會很大，甚至會有一大批企業(yè)倒閉。”
河南省餐飲協(xié)會常務副秘書長張海林表示，近期餐飲企業(yè)有可能進入洗牌期，“目前，國家厲行節(jié)約的規(guī)定只會影響高端消費，同時會促進普通餐飲消費進一步發(fā)展。餐飲業(yè)老板不必太擔心倒閉問題。”
原因
房租、員工工資、原材料價格，個個漲
河南商報記者采訪了河南多家餐飲機構，多數餐飲店老板都表示“四高一低”——租金高、人力成本高、原材料成本高、刷卡費率高以及利潤低成了近來餐館倒閉的“元兇”，而眼下這個時節(jié)，生意更難做。
A.房租五六年翻了近三倍
“我們2012年下半年的房租比2011年初上漲30%~40%。現(xiàn)在做生意，都是在給房東打工，不僅是餐飲業(yè)，很多行業(yè)都如此。”戶大姐土豆粉創(chuàng)始人戶翠玲說。
“2007年飯店剛開業(yè)的時候，房租也就30多萬元，現(xiàn)在要七八十萬元。”煜豐美食創(chuàng)始人頓玉松說。
“相比2006年，現(xiàn)在房租翻了近三倍啊。”米多面多的創(chuàng)始人張春堂感嘆道。
河南多家餐飲企業(yè)老板紛紛表示，在成本上漲的諸多原因中，房屋租金是首要因素。
B.員工工資五年翻三倍
“2007年飯店剛開業(yè)那會，員工工資總額不到7萬元，而現(xiàn)在需要20萬元，五年時間翻了三倍。”頓玉松介紹，“但現(xiàn)在服務員仍很缺。”
“2011年服務員的工資是1200元/月~1500元/月，現(xiàn)在1500元/月~2000元/月，有些資歷的服務員2200元/月~2400元/月，就這現(xiàn)在還招不來人。”戶翠玲說。
“十年前，我們一個服務員每月的工資也就四五百元，現(xiàn)在一個服務員從實習開始工資就是1600元/月，大專以上學歷1800元/月，實習合格后每月2000元左右。”河南省龍祥賓館總經理張仁平說。
河南商報記者了解到，餐飲企業(yè)的人力成本里除了員工工資，還有培訓成本。
C.原材料價格三年來漲三倍
“原材料一直都在漲價，近三年來漲了三倍。”北京華美聯(lián)創(chuàng)企業(yè)管理有限公司連鎖實戰(zhàn)專家常務副總裁申曉鵬說。
戶翠玲告訴記者：“菜價漲得厲害，牛肉去年一斤賣16元，現(xiàn)在一斤賣到30多元，價格漲了一倍。菠菜以前都幾毛錢一斤，現(xiàn)在一斤賣到兩三元。我們店每年的利潤都在下滑，毛利潤每年遞減8%~10%。”
“成本的上漲要遠大于菜品價格的上漲。”頓玉松表示，2011年飯店的利潤率能達到15%~18%，從2012年下半年開始，利潤率縮減到10%左右。
張仁平說，他們飯店一年的刷卡手續(xù)費近30萬元，但是多家小型飯店的老板表示，刷卡手續(xù)費對他們影響并不大，因為人均消費就幾十元錢，很多顧客都直接付現(xiàn)錢，很少刷卡。
對策
老百姓消費得起才是好飯店
在成本壓力和國家反鋪張浪費的背景之下，餐飲業(yè)該如何發(fā)展呢？
樊勝武分析說：“以前中檔飯店是最難做的，現(xiàn)在是高檔和低檔飯店多且難做，中檔飯店少，但好生存。” 他預測，主打“精品家常菜”將是飯店未來的發(fā)展趨勢。“未來應多些中檔飯店，人均消費100元以內。”
張仁平也說道：“餐飲企業(yè)不應盲目向昂貴、高端方向發(fā)展，開餐館就要讓廣大老百姓消費得起，就像燴面館一樣，弄個小菜、來碗燴面，一次花個一二十元錢，這樣的飯店才會長盛不衰。”
“那些倒閉的餐館多是由于前期考察不夠、分析不到位。”申曉鵬說，要經營好一家餐館，一是看飯店周邊的消費群體是什么樣的；二是顧客的消費能力；三是考慮提供尊崇式的貴賓服務還是其他類型；四是經營管理是否符合定位要求；五是不斷縮減成本。
“我認為將來飯店要往品牌化發(fā)展。品牌飯店不見得菜就貴，它也分高中低檔。”張春堂說。
關于品牌塑造，張春堂認為和口感有很大關系，然后才是衛(wèi)生、環(huán)境和服務。小飯店味道好就能生存下去，大飯店除了飯菜本身，還需要好的環(huán)境和服務。
練好“內功”
加強培訓，優(yōu)化管理
河南省商務廳商貿服務管理處處長方建佳認為，現(xiàn)在房租高，成本漲，有的飯店菜肴不好，飯菜再貴一些，很快就倒閉，“如果提升菜肴質量和服務質量，厲行節(jié)儉，有些飯店一開幾十年它還能一直開下去。”
“雖然飯店倒閉和成本上漲有一定關系，但是飯店的菜價畢竟也跟著漲了，只要飯店自身做好了，消費者還是愿意進店消費的。”河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會秘書長郭京普說道。
頓玉松表示，2013年餐飲企業(yè)首先要練好自己的內功，加強對員工的培訓，盡量優(yōu)化管理，“其次，我們會繼續(xù)關注市場，如果成本保持平穩(wěn)，我們可能不會做大的調整，但如果成本繼續(xù)上漲，我們就要考慮做大的調整。”（記者 鄭雪 實習生 邱瑾）
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