請客時如果既想表現豪爽,又想顯示自己的點菜功力,不妨來一條深海大龍躉,估計就讓賓客頗有驚喜。餐飲界有個說法:如果沒嘗過龍躉,絕對算不上合格的食家。這種來自深海的名貴魚種,其肉質“比棉花還要綿軟細膩”,每個部位都有不同食味,用來做一魚幾食最有看頭。
當龍躉腩遇上順德粥水
當龍躉腩遇上順德粥水
倘若又是清蒸、紅燜、清燉諸如此類的戲碼,估計看官們都膩了。但東曉南路的“匯宴酒家”老板輝哥就拍胸口:“保證你在其他地方吃不到!”輝哥介紹,這次的主角是來自南美洲的野生深海龍躉,每星期從原產地運到,一條大概8-12斤,原條魚做成一魚六食,不拆賣,五六個人吃就差不多了。
正說著,只見大廚推著餐車走進來了。爐子上放著一鍋濃稠的順德粥水,旁邊有幾碟龍躉魚腩柳在整齊待命。原來第一招是順德粥水浸龍躉魚腩柳!待粥水開始逐漸冒泡滾起,大廚就將龍躉片放入粥水中徜徉,經過浸浴后的魚片由薄薄的粥水包裹著,入口滑溜,魚質緊實又滑嫩,蘸上店家特制的紅蔥頭豉油又是另一番食趣。
清粥水變身魚肉擂茶粥
清粥水變身魚肉擂茶粥
這時,服務員又開始忙活開了,一小碟魚肉碎、眉豆、花生碎、炸米、蔥花和一碗老火白粥次第擺放到桌上,最后放上一個鄉土味甚濃的陶瓷大擂盆,足有電飯煲大小,盆內布滿溝紋,還有一只手臂長的擂棍,尤其引人注目。
輝哥解釋,這是準備在做清遠英德特色的擂茶粥,靠近一看,擂盆里面黑漆漆的,原來是早已擂碎的龍井茶葉和芝麻。這時大廚就要兩頭兼顧,一邊下花生到擂盆中搗碎與茶葉混合,一邊要將龍躉肉碎、眉豆和白粥倒入浸過魚片的粥水中熬煮一會兒。粥煮好了以后,就可以全部倒入擂盆中,混合炸米和蔥花,用擂棍攪拌均勻。
呷一口擂茶粥,濃濃的芝麻香氣中夾著魚鮮,而茶的甘醇則在后頭,慢慢散發開來。輝哥和店里的總廚都是客家人,據他們介紹,正宗的擂茶粥沒有魚肉,茶葉的比例更多,所以吃起來會比較苦澀,經過改良之后,加入魚肉增鮮豐富口感,而且還多放了芝麻,香氣更加濃郁。
