成都安逸,食物也有著川西平原的緩慢,沒有重油重辣,而是悠長委婉。與重慶相比,成都菜更像成都的姑娘,說話輕巧,不著急,慢悠悠展示著自己的味道。從家常小館到豪華大餐,從清早的早點到凌晨的夜宵,無論是串串香還是老媽蹄花,無論是牛油火鍋還是一款回鍋肉,它們分布在成都大大小小的街道兩側,散發著香味,成都的確是一個吃貨的天堂。
菜市場和郫縣豆醬
宜居之城 川西大地詩意之食
在一個城市,如果想知道這個城市食物的秘密,最簡單的方式就是去當地的菜市場,菜市場里有當地最日常的生活。玉林菜市場不算是很大的菜市場,各種新鮮的蔬菜羅列,到了冬天,就有兒菜賣了,在四川這是家常的蔬食,到了北方就不常見到。所謂“兒菜”,其實是“抱子芥”,一個粗大的根部上,有一個個翠綠的芽孢,如同孩子圍抱著母親。
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兒菜口感清爽回甘,適合做湯,也適合炒臘肉。成都的菜市場往往不光賣菜,還是小吃的集合地,玉林菜市場門口就有眾多誘人的小吃:可以在王媽烤兔買一根烤得香酥的兔腿,邊走邊吃;
也可以去王記白家肥腸粉點一碗當早餐,不要忘記告訴店家在肥腸粉里加兩個冒節子,節子是打了節的一段小腸,輕輕咬,里面會有豐滿的汁水。如果說,菜市場里隱藏著當地百姓日常生活的靈魂,那么一份郫縣豆瓣里,隱藏著川菜的靈魂。
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郫縣豆瓣被稱作“川菜之魂”,一個川菜廚師把郫縣豆瓣運用得純熟,無論是麻婆豆腐還是一道回鍋肉,沒有郫縣豆瓣,不能想象。郫縣距離成都市區大概一個小時的車程,當地盛產郫縣豆瓣,甚至有一個碩大的川菜產業園區,許多農副產品加工企業入駐郫縣川菜產業園區,從豆瓣到泡菜,到各種川味小吃。
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傳統的郫縣豆瓣需要使用四川雙流牧馬山產的二荊條辣椒、四川郫縣二流板產的蠶豆、四川自貢產的巖鹽。然而不少企業為了追求效益,使用更便宜的甘肅、新疆辣椒。
我們去到豆瓣廠的時候正是中午,太陽正足,醬缸都敞著蓋子,一片數不清的瓦缸有序羅列,一個女工正在翻曬豆瓣:她用一個特制的木質工具伸到瓦缸內,從下往上攪拌,她說熟練的工人三下便可翻透。
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好豆瓣需要經年的曬制,細心的料理。一年的豆瓣顏色還有點艷紅,到了三年期的豆瓣就已經顏色暗紅,豆瓣廠的工人給我們看五年期的豆瓣,顏色已經黑褐色,香味更加濃郁。不同年份的豆瓣價格不同,頂尖豆瓣的價格往往是普通豆瓣的數十倍。
這些好豆瓣進入廚房,煎炒烹炸,調和著川菜之味。
蒼蠅館與川菜名門
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成都人把狹仄簡陋的小館都叫作“蒼蠅館”,所謂蒼蠅館往往有幾個硬指標:店堂夠破,味道絕妙,服務一般。這家蒼蠅館在曹家巷菜市場里,環境簡陋,去晚了就要排隊,出品味道不錯的奇香排骨、豆腐腦花。豆腐腦花是這里的招牌,幾乎來者必點,豆腐與腦花都有著相似的軟嫩滑膩的口感,這的確是一款下飯的美味。
據說隨著成都城北改造,這家人們傳說中的“成都第一蒼蠅館”也面臨著拆遷。但是對于成都人來說,這些便宜好吃的小館子遍布大街小巷,人們排著隊去吃三哥田螺,排著隊去吃串串香。
