傳統(tǒng)制作奶酪,要木桶烤制,冰塊冷卻。過去奶酪魏家的大木桶,直徑約80厘米寬、高約60厘米、底部是鐵板的,每層能夠碼放10碗,共六層,一桶下來能出60碗之多。在梁實秋的著作里還這樣記述:“我個人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門外框兒胡同北頭路西,我記不得他的字號了。他家的酪,牛奶醇而新鮮,所以味道與眾不同,大碗帶果的尤佳,酪里面有瓜子仁兒,于喝咽之外有點東西咀嚼,別有風味每途徑此地必定喝他兩碗”,“久居北平的人,不免犯饞,想北平吃食,酪是其中之一”解放前除梁實秋外,溥杰、魯迅、老舍、胡潔青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京劇界人士就更加不乏盛舉。
最美味的東方奶酪
國內外媒體這樣形容奶酪魏的奶酪“新鮮味美數(shù)燕都,敢與佳人賽雪膚,飲罷相如煩解渴,芳生齋頰潤于酥”可見,百轉流連,吃食優(yōu)雅能夠盡于此,自是不必說的了。2003年3月,奶酪魏加入了籌備成立“老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會”的隊伍。在發(fā)起人侯嘉先生的帶領下“爆肚馮”“年糕錢”“戶部街馬記月盛齋”“俊王德順齋”“羊頭馬”“豆腐腦白”七戶老字號一起倡辦組織了《首屆老北京傳統(tǒng)小吃品嘗宴》《老舍茶館外交部春節(jié)團拜會》《紀念慕田峪長城建關600周年》《國家博物館答謝美國二戰(zhàn)老兵捐贈物品活動》《原國家副主席榮毅仁家宴活動》等。
奶酪魏的創(chuàng)始人是魏鴻臣先生,別號魏龍,清光緒初年就在前門外大柵欄附近的幾個戲院門口擺攤賣奶酪,如三慶、慶樂、廣德樓、中和等戲院門口。到了光緒十四年也就是公元1888年才在門框胡同路西租了一間門臉房,字號是麟記酪鋪。已故著名作家梁實秋先生在他著作里有這樣的記載:“酪有酪鋪。我家附近,東四牌樓底根兒底下就有一家。最有名的一家是在前門外門框胡同北頭兒路西,我記不得他的字號了。掀門簾進去,里面沒有什么設備,一邊靠墻幾個大木桶,一邊幾個座兒。他家的酪牛奶純醇而新鮮,所以味道與眾不同,大碗帶果的尤佳,酪里面有瓜子仁兒,于喝咽之外有點東西咀嚼,別有風味。每途經(jīng)其地或是散戲出來,必定喝他兩碗……久離北平的人,不免犯饞,想北平的吃食,酪是其中之一”。除梁實秋先生經(jīng)常光顧之外,還有溥儀、溥杰、魯迅、老舍、胡絜青等京劇曲藝界人士更多,像譚小培(五爺)、譚富英、譚元壽三代人,馬連良、金少山、李萬春、王佩臣、小蘑菇(常寶坤)、李麗華、韓蘭根、謝添,還有馬三立和常寶華等。
1992年馬三立的義子馬國斌先生曾到西四小吃胡同找我說,他干爹老想吃門框胡同酪魏家的酪干,往天津帶。國際友人如日本、泰國、美國都把奶酪、酪干帶回本國去作為美食送給友人,美國世界日報和日本報刊均報導過奶酪魏,臺灣、香港、澳門更是取其所好,吃完了還帶走。 “麟記酪鋪”在祖父魏鴻臣經(jīng)營指揮下,四季都有奶酪賣,夏天最好時一天賣過24桶奶酪,約1500碗。夏天還賣冰激凌,記得孩童時做冰激凌的原料----雞蛋,只要雞蛋黃,不要雞蛋清,這是老字號貨真價實的又一體現(xiàn)。到了冬天隨著氣候變化,以經(jīng)營牛骨髓油茶和奶卷為主。從1888年“麟記酪鋪”建立到1954年結業(yè),這屬奶酪魏經(jīng)營第一階段(這期間魏文俊等還在天津做過短暫經(jīng)營,到日本侵華盧溝橋槍響才撤回北京)。
最美味的東方奶酪
隨著改革開放的深入發(fā)展,魏廣祿從航天戰(zhàn)線退休,沿著改革開放大道,在夫人穆成賢、子女魏寧、魏強、魏穎的配合下,在上級有關部門支持下,奶酪魏的奶酪象一盞明燈又重亮起來。隨著市場經(jīng)濟的變化,先后曾在宣武區(qū)棗林前街市場、鐘鼓樓市場、西四小吃胡同、城鄉(xiāng)貿易中心、萬方圓、牛街小吃城、朝外華普大廈、崇光百貨、前門老火車站、王府井小吃城、新東安市地下一層老北京一條街和藍島大廈經(jīng)營過。隨著時代的前進和人民的需要,魏廣祿在繼承的基礎上有一些創(chuàng)新,如過去沒有的食品:杏仁豆腐、豌豆黃、棗卷果、酸梅湯、果子干、冰鎮(zhèn)江米涼糕、紫米粥、桂花小棗、炒紅果、蜜餞金桔等,深受各界歡迎。如一位德國友人個大身高,喜歡吃杏仁豆腐,最多一次吃六碗。臺灣友人喜歡喝酸梅湯。如果這些小吃在一個桌上組合真是紅的真紅、黃的真黃、黑的真黑,是北京小吃色、形、味具佳的又一體現(xiàn)。
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