2013-05-15 10:31:00 來(lái)源:河南旅游資訊網(wǎng)
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傳統(tǒng)制作奶酪,要木桶烤制,冰塊冷卻。過(guò)去奶酪魏家的大木桶,直徑約80厘米寬、高約60厘米、底部是鐵板的,每層能夠碼放10碗,共六層,一桶下來(lái)能出60碗之多。在梁實(shí)秋的著作里還這樣記述:“我個(gè)人就很怕喝奶…….可是做成酪我就喜歡喝。酪有酪鋪……最有名的一家是在前門(mén)外框兒胡同北頭路西,我記不得他的字號(hào)了。他家的酪,牛奶醇而新鮮,所以味道與眾不同,大碗帶果的尤佳,酪里面有瓜子仁兒,于喝咽之外有點(diǎn)東西咀嚼,別有風(fēng)味每途徑此地必定喝他兩碗”,“久居北平的人,不免犯饞,想北平吃食,酪是其中之一”解放前除梁實(shí)秋外,溥杰、魯迅、老舍、胡潔青等知名人士都是奶酪魏家的常客。京劇界人士就更加不乏盛舉。
最美味的東方奶酪
國(guó)內(nèi)外媒體這樣形容奶酪魏的奶酪“新鮮味美數(shù)燕都,敢與佳人賽雪膚,飲罷相如煩解渴,芳生齋頰潤(rùn)于酥”可見(jiàn),百轉(zhuǎn)流連,吃食優(yōu)雅能夠盡于此,自是不必說(shuō)的了。2003年3月,奶酪魏加入了籌備成立“老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)”的隊(duì)伍。在發(fā)起人侯嘉先生的帶領(lǐng)下“爆肚馮”“年糕錢”“戶部街馬記月盛齋”“俊王德順齋”“羊頭馬”“豆腐腦白”七戶老字號(hào)一起倡辦組織了《首屆老北京傳統(tǒng)小吃品嘗宴》《老舍茶館外交部春節(jié)團(tuán)拜會(huì)》《紀(jì)念慕田峪長(zhǎng)城建關(guān)600周年》《國(guó)家博物館答謝美國(guó)二戰(zhàn)老兵捐贈(zèng)物品活動(dòng)》《原國(guó)家副主席榮毅仁家宴活動(dòng)》等。
奶酪魏的創(chuàng)始人是魏鴻臣先生,別號(hào)魏龍,清光緒初年就在前門(mén)外大柵欄附近的幾個(gè)戲院門(mén)口擺攤賣奶酪,如三慶、慶樂(lè)、廣德樓、中和等戲院門(mén)口。到了光緒十四年也就是公元1888年才在門(mén)框胡同路西租了一間門(mén)臉?lè)?字號(hào)是麟記酪鋪。已故著名作家梁實(shí)秋先生在他著作里有這樣的記載:“酪有酪鋪。我家附近,東四牌樓底根兒底下就有一家。最有名的一家是在前門(mén)外門(mén)框胡同北頭兒路西,我記不得他的字號(hào)了。掀門(mén)簾進(jìn)去,里面沒(méi)有什么設(shè)備,一邊靠墻幾個(gè)大木桶,一邊幾個(gè)座兒。他家的酪牛奶純醇而新鮮,所以味道與眾不同,大碗帶果的尤佳,酪里面有瓜子仁兒,于喝咽之外有點(diǎn)東西咀嚼,別有風(fēng)味。每途經(jīng)其地或是散戲出來(lái),必定喝他兩碗……久離北平的人,不免犯饞,想北平的吃食,酪是其中之一”。除梁實(shí)秋先生經(jīng)常光顧之外,還有溥儀、溥杰、魯迅、老舍、胡絜青等京劇曲藝界人士更多,像譚小培(五爺)、譚富英、譚元壽三代人,馬連良、金少山、李萬(wàn)春、王佩臣、小蘑菇(常寶坤)、李麗華、韓蘭根、謝添,還有馬三立和常寶華等。
1992年馬三立的義子馬國(guó)斌先生曾到西四小吃胡同找我說(shuō),他干爹老想吃門(mén)框胡同酪魏家的酪干,往天津帶。國(guó)際友人如日本、泰國(guó)、美國(guó)都把奶酪、酪干帶回本國(guó)去作為美食送給友人,美國(guó)世界日?qǐng)?bào)和日本報(bào)刊均報(bào)導(dǎo)過(guò)奶酪魏,臺(tái)灣、香港、澳門(mén)更是取其所好,吃完了還帶走。 “麟記酪鋪”在祖父魏鴻臣經(jīng)營(yíng)指揮下,四季都有奶酪賣,夏天最好時(shí)一天賣過(guò)24桶奶酪,約1500碗。夏天還賣冰激凌,記得孩童時(shí)做冰激凌的原料----雞蛋,只要雞蛋黃,不要雞蛋清,這是老字號(hào)貨真價(jià)實(shí)的又一體現(xiàn)。到了冬天隨著氣候變化,以經(jīng)營(yíng)牛骨髓油茶和奶卷為主。從1888年“麟記酪鋪”建立到1954年結(jié)業(yè),這屬奶酪魏經(jīng)營(yíng)第一階段(這期間魏文俊等還在天津做過(guò)短暫經(jīng)營(yíng),到日本侵華盧溝橋槍響才撤回北京)。
最美味的東方奶酪
隨著改革開(kāi)放的深入發(fā)展,魏廣祿從航天戰(zhàn)線退休,沿著改革開(kāi)放大道,在夫人穆成賢、子女魏寧、魏強(qiáng)、魏穎的配合下,在上級(jí)有關(guān)部門(mén)支持下,奶酪魏的奶酪象一盞明燈又重亮起來(lái)。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的變化,先后曾在宣武區(qū)棗林前街市場(chǎng)、鐘鼓樓市場(chǎng)、西四小吃胡同、城鄉(xiāng)貿(mào)易中心、萬(wàn)方圓、牛街小吃城、朝外華普大廈、崇光百貨、前門(mén)老火車站、王府井小吃城、新東安市地下一層老北京一條街和藍(lán)島大廈經(jīng)營(yíng)過(guò)。隨著時(shí)代的前進(jìn)和人民的需要,魏廣祿在繼承的基礎(chǔ)上有一些創(chuàng)新,如過(guò)去沒(méi)有的食品:杏仁豆腐、豌豆黃、棗卷果、酸梅湯、果子干、冰鎮(zhèn)江米涼糕、紫米粥、桂花小棗、炒紅果、蜜餞金桔等,深受各界歡迎。如一位德國(guó)友人個(gè)大身高,喜歡吃杏仁豆腐,最多一次吃六碗。臺(tái)灣友人喜歡喝酸梅湯。如果這些小吃在一個(gè)桌上組合真是紅的真紅、黃的真黃、黑的真黑,是北京小吃色、形、味具佳的又一體現(xiàn)。
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