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千年古城西安的十大名菜 富含情趣而聞名
西安是中國(guó)文化的發(fā)源地,也是飲食文化的發(fā)源地,西安飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),博大精深,不但小吃有名,陜菜、西安菜也很有名。去過(guò)西安的朋友一定對(duì)這里的十大名菜印象頗深,西安十大名菜以選料嚴(yán)格,制作考究,風(fēng)味獨(dú)特,歷史悠久,富含情趣而聞名,成為西安名菜中最具代表性的品種。去西安旅行不僅看古城墻、兵馬俑等,更要走街串巷一飽口福。
葫蘆雞
相傳出于唐宗時(shí)禮部尚書(shū)韋陟的家廚。選用當(dāng)年生嫩母雞一只,經(jīng)初加工后炸而成,成菜型似葫蘆,故名。此菜色澤金黃,皮酥肉嫩,最為人稱贊的是筷觸即離,食之極為香醇可口。1998年,西安飯莊制作的葫蘆雞在全國(guó)首屆飲食優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)選會(huì)上被授于“金鼎獎(jiǎng)”。
雞米海參
陜西廚師在蔥黃燒海參的基礎(chǔ)上改進(jìn)制成。以優(yōu)質(zhì)刺參和雞脯肉為主料蒸、燒制成。雞肉鮮美味濃,與海參相配,增加了海參的鮮味,又使菜色澤黑白相間,十分悅目,可謂是陜西廚師獨(dú)出心裁的創(chuàng)造。
枸杞燉銀耳
相傳唐初房玄齡和杜如晦輔佐李世民奪取政權(quán)后,以漢代張良創(chuàng)制燉銀耳的基礎(chǔ)上加入枸杞制成,寓意大丈夫不僅要操守清白,更要有血?dú)狻４瞬思t白相間,香甜可口,為宴席上一道珍貴名羹,是老幼咸宜的滋補(bǔ)佳品。
口蘑桃仁汆雙脆
相傳初唐武則天時(shí),當(dāng)時(shí)工安某廚師以豬肚頭和鴨胗制成一道菜,名為“攛雙丞”,影射當(dāng)權(quán)酷吏尚書(shū)左丞周興和御使中丞來(lái)俊臣。此菜后經(jīng)西安飯莊廚師改進(jìn)定型。成菜后,雪白的肚仁、棗紅的鴨胗、輔料中梅花形的口蘑,桃仁,猶如朵朵鮮花,競(jìng)相爭(zhēng)艷,食之味鮮爽口,肚胗脆嫩。
奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)
是在唐代工安食肆“乳釀魚(yú)”的基礎(chǔ)上演變而來(lái)的。奶湯是以雞、鴨、肚子和骨頭等煨成汁色如乳的“奶湯”,魚(yú)是取活鯉魚(yú)宰殺洗凈后入鍋內(nèi),添入奶湯。上席,點(diǎn)燃鍋下白酒,鍋周圍泛起一片綠瑩瑩的火焰,極富特色。此菜魚(yú)肉細(xì)嫩,湯色似奶,汁濃味鮮,系冬令佳肴。
釀金錢發(fā)菜
此菜始于唐代,相傳唐代商人王元寶嗜食發(fā)菜,后來(lái)王成為長(zhǎng)安城中富比王侯的大財(cái)主,城中商人紛紛效仿,都吃發(fā)菜,以求“發(fā)財(cái)”。直到民國(guó),商人們宴席上第一道菜專要釀金錢發(fā)菜。此菜以發(fā)菜和雞脯肉為主料釀制而成。切成圓片形如古錢幣,故稱“金錢”。此菜湯清見(jiàn)底,嫩脆棉軟,味鮮利口。
三皮絲
相傳出自唐代中期。當(dāng)時(shí)殿中御史王旭、監(jiān)察御使李嵩、李全交三人貪臟枉法,作惡多端。長(zhǎng)安西市品姓廚師憤怒之下,將豬肉皮、烏雞皮、海蟄皮切絲當(dāng)佐酒菜,名曰“剝豹皮”。近年西安飯莊在傳統(tǒng)制法的基礎(chǔ)上,改進(jìn)定型成菜。三絲立為三堆,色澤分明,型如盆景,滋味各異,筋韌中帶鮮脆,清爽利口。
水晶蓮菜餅
以蓮菜為主料與面粉制成面團(tuán),包入生板油粒、核桃仁等制成水晶餡,煎炸制成。菜色澤金黃,皮脆餡綿,湯汁透明,潤(rùn)甜適口。
煨魷魚(yú)絲
民國(guó)初年陜西三原縣明德亭飯館廚師創(chuàng)制,此菜制作極為費(fèi)時(shí),要將魷魚(yú)絲用小火煨一天一夜。當(dāng)時(shí)要此菜,都要提前兩天預(yù)訂。于佑任、李一氓都對(duì)此菜給予很高評(píng)價(jià)。
溫拌腰絲
由于西安飯莊已故名廚曹秉均受唐代《玉食批》中“酒醋白腰子”的啟發(fā)制成。為溫拌菜代表作之一。五十年代在西安飯莊應(yīng)市,傾倒古城食客。特點(diǎn)是腰絲脆嫩,清爽適口,麻辣芳香而極富鄉(xiāng)土氣息。
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