中國(guó)知名的菜系向來(lái)有“四大”“八大”之說(shuō),“四大”者,蘇、魯、川、粵,“八大”者,再加上湘、徽、閩、浙——我戲稱(chēng)之為“四小菜系”。所謂“小”,只是相對(duì)于“四大”而言,另外,這些年來(lái)它們確實(shí)不如川菜、粵菜風(fēng)光。
以杭州菜為代表的浙菜的興盛有兩大原因
浙菜龍井蝦仁
其一是宋室南渡,帶來(lái)了歷史悠久、昌明繁盛中原飲食文化。僅舉一例,與同處江南的江蘇、上海菜明顯不同,浙菜糖用得較少,口味以咸鮮為主,就明顯是受了以汴京風(fēng)味為代表的北方菜的影響。東京宋五嫂的魚(yú)羹馳譽(yù)已久,八百多年后依舊在杭菜的名單上,此外《武林舊事》所載,曾被宋高宗稱(chēng)為“京師舊人”的“李婆婆雜菜羹、賀四酪面、臟三豬胰、胡餅、戈家甜食”,都是自開(kāi)封一路遷播到西子湖畔的名饌,如今自是蹤跡難尋,滋味如何,只能任憑后人想象,卻為杭菜曾受北方烹飪的影響留下了一點(diǎn)文字證據(jù)。說(shuō)杭菜乃至浙菜部分保存、傳承了宋以前積累了幾千年的中原飲食文化并不為過(guò)。
其二是浙江杭嘉湖平原的經(jīng)濟(jì)自南宋以來(lái)日益發(fā)達(dá),在全國(guó)經(jīng)濟(jì)總量中的比重僅次于蘇州、松江地區(qū),作為大運(yùn)河漕運(yùn)的起點(diǎn),歷元、明、清三朝直到民國(guó)年間,都是國(guó)家經(jīng)濟(jì)命脈所系,也是城市文明最發(fā)達(dá)的地區(qū)之一,餐飲業(yè)就此擁有了穩(wěn)定而廣大的市場(chǎng)。
浙江聚山海江湖于一省,四季時(shí)鮮不斷,物阜民豐;浙菜用料精細(xì)鮮嫩,突出本色真味,側(cè)重清鮮脆嫩,重視火候,擅長(zhǎng)炒、炸、燴、熘、蒸、燒、汆,烹制河鮮海味獨(dú)具巧思;風(fēng)格秀麗清雅,不愧是江南飲食文化的重鎮(zhèn)。
閩菜的成就更多得益于清代的八旗駐防制度
閩菜佛跳墻
清初八旗入關(guān),真正的滿(mǎn)洲旗人相對(duì)于漢人人數(shù)之少不成比例,加上同盟的蒙古八旗和早期收降的漢軍八旗也不足以底定海內(nèi),還要驅(qū)使吳三桂之流的“三藩”和純?yōu)闈h人的綠營(yíng)兵協(xié)同作戰(zhàn)。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束之后對(duì)漢族軍民并不放心,特設(shè)駐防將軍,督帥八旗勁旅固定駐扎戰(zhàn)略要地,以收震攝、彈壓之效。在戰(zhàn)略意義重大的邊疆省份駐防固然有鞏固國(guó)防的目的,在江寧、杭州、福州、廣州、成都這樣的文化、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)駐防的意義就不僅僅是為了提防反清武裝,相當(dāng)程度是出于對(duì)漢族讀書(shū)人的疑忌之心。
“旗” 是軍事單位,旗人是常備軍,旗人的后代一生下來(lái)就編入旗籍,就有固定的收入——“錢(qián)糧”,而且除了做官、當(dāng)兵,不允許從事別的職業(yè)。此制度的初衷是為了保證八旗的兵源和戰(zhàn)斗力,堪稱(chēng)深謀遠(yuǎn)慮,無(wú)奈中原傳統(tǒng)文化吸引、滲透、同化的能力特強(qiáng),打是打不過(guò)你,架不住哄著你玩兒啊。不用等到同治、光緒,一百年下來(lái),乾隆年間,已經(jīng)把八旗勁旅熏陶成了八旗子弟,寅支卯糧,坐吃山空,提籠架鳥(niǎo),聽(tīng)曲票戲,哪里還有什么戰(zhàn)斗力可言?
但凡事有一利必有一弊,反之亦然,這些坐擁世襲差使和“鐵桿莊稼”的旗下大爺講求飲饌之道是再正常不過(guò)的事情了。旗人是貴族,是統(tǒng)治階級(jí),他們的追求大大提高了當(dāng)?shù)嘏腼兯?于是這些駐防城市紛紛成為中國(guó)各大菜系的發(fā)源地和飲食文化重鎮(zhèn),廣州、成都、杭州與粵菜、川菜、浙菜的關(guān)系自不待言,南京的“京蘇大菜”也曾風(fēng)光無(wú)限,以福州菜為代表的閩菜,同樣名列八大菜系,以擅制山珍海味著稱(chēng),巧烹海鮮見(jiàn)長(zhǎng),講究淡雅、鮮嫩、醇和、雋永,刀工巧妙,湯菜考究,調(diào)味奇特,風(fēng)格細(xì)膩,開(kāi)宗立派,獨(dú)踞一方。
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