法語稱為“Foie Gras”的鵝肝,是法國的傳統名菜,與松露和魚子醬并稱法式三大美食。要領略法國美食風采的人當然不能錯過這道菜嘍!
法式鵝肝
用來作鵝肝的鵝并不多,而且體型要夠大才能制造出足夠重的鵝肝。除了重量外,鵝肝的顏色也很重要,受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的,只有純鵝或鴨肝才能被當作是“Foie Gras”出售,“Gras”這個字代表的就是“頂級”。
法國鵝肝的吃法,通常是用小火微煎后,佐以波特酒或深色的醬。另一種經過“加工處理”的吃法也很受到歡迎,這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻,再切片成冷盤,也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地cognac、蘋果白蘭地Armagnac、波特酒port和松露truffles。
法式鵝肝
鵝肝可以用在熱食或冷食上。在熱食方面,可搭配前菜,或制成Sauce與牛排調味,如知名的美味“羅西尼鵝肝醬牛排”,當然用做湯料也是不錯的選擇。
當成前菜食用時,必須選擇100%新鮮的鵝肝,再切片生煎來食用,或加些柳橙Sauce,因此消費者可看到整片的鵝肝,不易被騙。但在吃冷食時,法國人的習慣是:將鵝肝制成新鮮的鵝肝醬,所以有人說:“若不會作鵝肝醬,就不配稱作法國菜廚師”。一般而言,鵝肝醬食用于前菜最多,也可搭配面包或土司一起食用。
法國松露
由法國Perigord和Quercy兩地產的松露,一般都認為和鵝肝一起搭配口味最為協調。從前老饕們在吃鵝肝時都會配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒。現在,吃鵝肝配紅酒也變的非常風行。
