據(jù)說當(dāng)中國的茶葉剛剛傳入英國的時候,只有上流社會才享用得了這種奢侈品,所以貴族們喝完茶,會把泡過的茶葉配點兒鹽和胡椒吃掉。好吧,我們這次和你分享的絕對不是這樣簡單笨拙的食譜,而是中餐中那些用茶葉入饌的美味。
吃茶從掉書袋開始
茶葉入饌的美味 縱享貴族茶膳
中國人一開始是把茶當(dāng)蔬菜和藥來吃的,《詩經(jīng)》 所記載的“采荼薪樗,食我農(nóng)夫”就是這一場景。那時候的人們吃茶多數(shù)是為了治病,即便有作為日常飲食的,茶葉也只是扮演著蔬菜的角色。
《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載: “神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”完完全全把茶葉給神化了。
到了東漢時期,開始有人將茶葉與其他食材一起烹飪,并記錄下菜譜。南宋時期,茶膳通過來訪的僧侶傳到日本,榮西禪師在中國留學(xué)后,于1191年回國寫了《吃茶養(yǎng)生記》一書,奉茶為“仙藥”,不知道日本人的抹茶料理和茶泡飯是否出于中國的茶膳一脈。
明清時期是吃貨們的黃金年代,菜肴的翻新層出不窮,茶膳也終于火了起來。在江南鹽商官紳云集的大城市里,很多金牌食肆都有自己的招牌茶膳,吸引了很多達官顯貴和文人雅士。曾經(jīng)六下江南的乾隆皇帝也很鐘愛茶膳。
那些茶膳中的IT Dish
茶葉入饌的美味 縱享貴族茶膳
但凡經(jīng)過多年驗證的東西,最后總會有經(jīng)典流傳下來,茶膳中,也總有那么幾道非吃不可的“IT Dish”。
龍井蝦仁是杭州名菜,也是中國茶膳中的代表之作。傳說龍井蝦仁起于乾隆下江南之時,是杭州廚師為討皇帝龍顏大悅,一時之妙想。龍井蝦仁對原料的取材要求很高,龍井要取當(dāng)年的明前龍井,泡開后留茶葉和少量茶湯,蝦仁則要用個頭略大的河蝦,手工剝出蝦仁,洗去泥沙。做這道菜最出名的便是杭州樓外樓,每年春天杭州的旅游旺季,樓外樓人滿為患,也是龍井蝦仁大賣之時。
川菜里也有茶膳,樟茶鴨是一道能與北京烤鴨相媲美的鴨子菜肴。相比于北京烤鴨,樟茶鴨的口味更加復(fù)雜,這與樟茶鴨在烹飪前的一道很特殊的加工程序——“熏鴨”有關(guān)。
熏鴨是指將肥美的公鴨殺完洗凈后,先用花椒和鹽腌制一下,然后用樟樹葉和茶葉燃燒時冒出的煙來熏制鴨子,讓樟樹的香氣和茶香氣融入鴨肉中,然后再作烹飪。在熏鴨的時候也會加入柏樹葉、花椒等增加香氣,并且用鋸木屑引火。熏鴨所使用的茶葉跟龍井蝦仁所使用的茶葉相比,沒那么高的要求,烏龍茶自然不錯,一般用花茶就可以了,像茉莉花茶這種價格便宜的茶葉都可以用來熏鴨。
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