用舌尖銘記一座城 解讀貴陽(yáng)人心中的素粉地圖

　　在盛產(chǎn)水稻的南方,幾乎每一座城市都有一道標(biāo)志性的美味作為對(duì)米這種植物的敬意。我必須以一種謙卑的方式贊美素粉,這種不含任何動(dòng)物纖維的美食,是我對(duì)貴陽(yáng)這座城市最無(wú)法割舍的情愫,沒(méi)有之一。

　　甲天下的桂林,米粉的名頭絕對(duì)不遜于她的風(fēng)景。而廣州的干炒牛河,早就被定為檢驗(yàn)粵菜廚師是否合格的標(biāo)桿。再看云南,一碗熱騰騰的過(guò)橋米線還蘊(yùn)藏著一個(gè)美麗的愛(ài)情故事。不過(guò),這些以米為原料的美食,均以肉為美。不像我們以素為美的貴陽(yáng),僅靠一勺紅油辣椒表達(dá)對(duì)米制品最純粹最原始的贊美。

　　蛋炒飯不放蛋,蔥油飯不放蔥的惡搞段子幾乎每天都可以聽(tīng)到。可再膽大再喜歡惡搞的食客也不敢站在任何一家粉攤檔口狂吼一聲來(lái)碗素粉不放辣椒。辣椒對(duì)于黔菜的重要性不言而喻,不少人將對(duì)辣椒的依賴(lài)程度作為一個(gè)正宗貴陽(yáng)人的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。竊以為,這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)修訂為對(duì)素粉的依賴(lài)程度。

　　在即將到達(dá)貴陽(yáng)的火車(chē)或飛機(jī)上辨別一個(gè)人是不是過(guò)客其實(shí)很簡(jiǎn)單,只要沒(méi)有在車(chē)門(mén)或機(jī)艙開(kāi)啟的那刻嚷嚷著說(shuō)要去吃一碗素粉,那他必定是這個(gè)城市的過(guò)客。對(duì)于一個(gè)貴陽(yáng)人來(lái)說(shuō),沒(méi)吃上一碗素粉,就相當(dāng)于沒(méi)到家。素粉,濃縮著每個(gè)貴陽(yáng)人最深刻的故鄉(xiāng)情結(jié)。

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　　而對(duì)辣椒這種刺激性食物的偏愛(ài),絕非僅僅局限于貴州地區(qū),更不要說(shuō)貴陽(yáng)地區(qū)。對(duì)于一個(gè)傳統(tǒng)的貴陽(yáng)人來(lái)說(shuō),自小就生長(zhǎng)在一個(gè)浸滿著米漿發(fā)酵后產(chǎn)生的特殊氣味中,對(duì)這種聞起來(lái)有點(diǎn)臭又有點(diǎn)酸,而吃起來(lái)又很軟很香的米制品積累的情感根深蒂固,對(duì)此,就算是離得最近的安順人和凱里人也無(wú)法理解。

　　早年貴陽(yáng)傳統(tǒng)的牛肉粉,一直采用酸粉作為原料,直到花溪牛肉粉的突然崛起,長(zhǎng)久以來(lái)在城郊接合部邊緣徘徊的蒸汽粉總算有了揚(yáng)眉吐氣之日。由于酸粉的制作工藝繁復(fù)從而產(chǎn)生的量低價(jià)高的問(wèn)題,在物流嚴(yán)重不發(fā)達(dá)的那些個(gè)年月,在城中心之外,幾乎難覓酸粉的身影。顯然,蒸汽粉的普通性更符合外地食客的口味,這使得在牛肉粉這個(gè)市場(chǎng),酸粉的霸主地位受到了強(qiáng)大的沖擊。

　　不過(guò)對(duì)于僅靠辣椒調(diào)味的素粉而言,依然是酸粉的天下。

　　用舌尖銘記一座城 解讀貴陽(yáng)人心中的素粉地圖

　　每一個(gè)貴陽(yáng)人心中都有一張素粉地圖。從城北到城南,從城郊到城中,從大街到巷子,從豪華旗艦店到路邊小野攤,每個(gè)貴陽(yáng)人都有自己偏好的店鋪,每個(gè)貴陽(yáng)人心中都有一個(gè)素粉的排名。要說(shuō)到心中的第一,我相信每個(gè)貴陽(yáng)人都會(huì)從自家的灶臺(tái)說(shuō)起。沒(méi)有哪個(gè)老字號(hào)能超越自家的廚房,沒(méi)有哪個(gè)大廚能趕上自家的女人。

　　至于紅油辣椒,每個(gè)主婦都有自己的秘方。比如我的偉大的母親,通常將花溪辣椒與遵義辣椒混合,以各50%的比例為原材料,綜合花溪辣椒香味,突出遵義辣椒辣味十足的特點(diǎn),加入適量的姜、蒜、鹽,用石質(zhì)的擂缽擂碎。而制作辣椒使用的菜油來(lái)自土法壓制,打開(kāi)油壺,整個(gè)廚房就被濃郁的菜油味占領(lǐng)。

　　菜油下鍋,即放入紅皮花生米。一來(lái)油炸花生米是一碗素粉不可或缺的輔料;二來(lái)炸制花生的過(guò)程使得菜油綜合了花生的香味。使用這樣的油,加上小火慢熬,出鍋時(shí)加入鹽、花椒等調(diào)料,心情好的話再撒上一把芝麻。這般費(fèi)盡心思和精力,制作出的紅油辣椒的油色晶瑩剔透,紅潤(rùn)而富有光澤,香氣四溢。對(duì)于如此性感的紅油辣椒,那些長(zhǎng)期只知道老干媽只吃老干媽的外地食客根本無(wú)法想象。

　　而每個(gè)早晨抑或午夜,在一鍋鍋寬闊蒸騰的開(kāi)水面前,一把把酸粉被一雙雙粗糙結(jié)繭的手扔入鍋里,在剛漂浮于水面時(shí)放入些許綠豆芽,隨即撈出放入碗內(nèi),加入適量味精和醬油以及事先準(zhǔn)備好的蔥花、泡菜、花生米。末尾,淋上一勺精心秘制的紅油辣椒。這樣的場(chǎng)景,在老店檔口、在街頭巷尾的流動(dòng)攤點(diǎn)、在住家廚房比比皆是。

　　一碗素粉,代表著一個(gè)貴陽(yáng)人一天生活的開(kāi)始,也可能代表著一天生活的結(jié)束。套用一個(gè)俗不可耐的說(shuō)法,沒(méi)吃過(guò)素粉,真的可以說(shuō)沒(méi)到過(guò)貴陽(yáng)。所以,我必須以一種謙卑的方式贊美素粉,這種不含任何動(dòng)物纖維的美食,是我對(duì)貴陽(yáng)這座城市最無(wú)法割舍的情愫,沒(méi)有之一。