說起江南菜,難免會聯想到紹興的花雕,那種悠長的酣甜,無聲地滲透進每道葷素之中,食客們既滿足了小小的酒癮,又將珍味飽嘗。羊城的江南菜館不多,在粵菜、川菜和湘菜夾攻之下,一直是那么亭亭玉立地維持著自己的姿態,保持正宗水準,細心呵護著那些滬杭菜的粉絲。
傳統之“醉”———醉翁之意貴在酒
醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”
眾所周知,紹興人運用黃酒制作佳肴的歷史已上千百年,江南菜師傅們以精巧的刀技,細致的裝盤技術,將糟醉之物的名聲傳播至大江南北?？墒窃趶V州能真正吃上傳統江南菜的時間也不過十余年?！把缃稀北闶亲钤邕M入廣州市場的江浙菜館,糟醉菜的出品自然不一般。工作日的時候,大中午要來吃頓午飯,還需要等位,魅力不言而喻。
“宴江南”的張師傅對江浙酒文化有很多心得,對黃酒在江南菜中的地位推崇備至,認為黃酒堪稱江南菜的“靈魂”。他告訴我們,江南菜少不了黃酒,一來黃酒的醇香不僅為菜肴增香,而且通過乙醇揮發,把食物固有的香氣誘導揮發出來,使就餐者食欲大增;二來酒可去腥,特別烹飪水產,放上酒就能減少腥味。所以黃酒不但可以用作燒菜調味劑,還可以專門用來加工各種菜式?？谖稖睾?又能做到油而不膩,更難得的是葷素皆宜。
張師傅說,醉菜功夫是否到家端看使用的黃酒。窖藏越長的酒,醇香度越高,關鍵是選擇質量穩定、酒香純正的出品。窖藏10年以上的為佳,有的菜為了保證酒香的持久度,還得用上20年的陳釀。用酒的時候要選對口感,例如花雕偏甜,吃喝皆可,最易入口,是做醉菜的不二之選。
杭城東坡肉,會“動”的五花肉
醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”
東坡肉的傳說早就傳遍大街小巷,誰能料想當年家仆的一次美麗“誤會”,竟讓眾多江南人癡迷上了這一塊“酒肉”?如今,這塊東坡肉從江南徐徐來到嶺南,再度風靡。
“宴江南”的“杭城東坡肉”可說是餐廳熱門菜式:紫砂盅里盛著巴掌大的一方醬紅五花肉,服務員小心翼翼地往桌上一放,竟看到肉塊突地抖動了一下,這也太動感了吧。湊上前去,花雕的氣味緩緩飄進鼻腔,半透明狀的肉皮真想馬上咬一口。迫不及待拿筷子輕輕夾一小塊送入口中,五花肉腌漬得非常透徹,酒香與肉香同時迸發,雖然明明看到肥瘦分明,但是入口即溶,早已分不清肥瘦,只覺肥美飽滿。
據師傅介紹,單是一塊東坡肉就要耗上1斤多的10年陳釀花雕,制作過程中滴水不沾,全靠花雕把肉燒熟。先是大火燒,將乙醇揮發之后馬上轉中火留住醇香,再轉小火慢慢煮,最后才能有這種恰到好處的“酒肉”味。由于東坡肉對火候要求很高,所以餐廳的東坡肉只能用大鍋去做,一次只能做四五十份,點單慢一點就要等下一輪了。
招牌蒸鰣魚,江南風骨酒中尋
醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”
熟悉江南菜的人都知道,“香糟”與“河鮮”是天生一對。坦蕩低平的長江三角洲平原,正好處于江海接連之處,北界長江,東瀕東海,南臨杭州灣,水網密布,絕對是河鮮群聚之地。今年春天來得特別早,以往在四月才吃到的鰣魚現在也上市了。
鰣魚為“長江三鮮”之一,據說游入江中的鰣魚不吃食物,全靠消耗體內積蓄的脂肪,行至鎮江揚州一帶的揚子江面,最是鮮肥。宴江南的“招牌蒸鰣魚”沿襲古法炮制,清蒸之余給予一抹酒香,用20年陳釀上等花雕來蒸,再鋪上一層密密的酒糟入肴,最后在表皮蓋上金華老火腿片和冬菇切片,把“鮮”字進行到底。
端上桌的時候,濃郁的酒香直沖鼻腔,魚身泛著銀白光澤。只見服務員用木筷輕巧地將附著的魚鱗整片起開,露出嫩白的魚肉,再用剪刀細心地分成小塊,過程流暢而麻利。看來吃這條魚也并不簡單啊,隨便起筷倒像唐突了它呢。
吃魚的時候也不能冒進,皆因鰣魚肉中有許多細軟的魚刺,應緩慢細嚼,吸取魚肉中的鮮味,綿密的口感搭配芳香黃酒汁,難怪嗜吃的蘇東坡都說:“此中風味勝鱸魚?！眲倓偨蚁碌聂~鱗可不要錯過,因為豐富脂肪都藏在魚鱗之下,魚油肥美而不腥,吃起來滿口余香。
海派之“醉”———酒肴和諧是真諦
醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”
大部分菜系的延續都少不了內在傳統與改良的互相競爭和咬合,江南菜亦然。羊城的食客毫無疑問是幸運的,因為身在此地,我們有機會同時見識到海派和傳統江南菜的有趣碰撞。傳統的江南醉菜以酒為魂,味濃而不過;海派的江南菜則納百家之長,創意無限。一較長短,高低還真是難分。
標榜滬杭私房菜的“流金歲月”則是海派醉菜的佼佼者,在這里,除了室內裝潢極具傳統舊上海的懷舊和雍容之外,菜式無不流露著海派特有的色彩和品位。
黃師傅在“流金歲月”服務多年,對海派菜獨有一番見解。特別是糟醉菜,黃師傅就強調要“酒肴和諧”。首先,要根據肉質去搭配花雕的分量,例如紅肉脂肪多,酒味容易被吸收,那樣在做菜的時候可以多放酒,讓醇香更加深入滲透肉的肌理。而魚肉這類脂肪較少的肉,則不宜放太多酒,不然酒氣蓋過肉味,難以吃出魚肉之鮮美了。其次,在做熱菜的時候,最好在上碟前的1到兩分鐘下酒,不然酒揮發太多之后,只會留下酸苦之味,反而破壞了食物的原真味道。
酒糟有甜味,不適宜搭配本身就帶有甜分的菜,清蒸菜式更能讓酒糟起到營造清淡口味的作用。至于老酒糟則很適合在天冷的時候搭配咸魚,又或者加水稀釋過濾之后,加一點點花雕、香料和糖,用于浸泡涼菜,令口感爽滑清新。
富貴魚鑲面,花雕混果醬
醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”
一條桂魚昂頭翹尾地端坐在碟盤中央,身披一層濃厚的金黃醬汁,若不是其中的酒氣撲鼻,還真以為是糖醋桂魚了。再看碟邊,細面卷成小團整齊地碼放著,這款造型的確讓人摸不著頭腦。再細看,原來魚身由多片魚肉拼湊而成,倒是省卻了挑魚骨的麻煩。
怎么看,這款菜都是濃濃的海派風格啊!黃師傅很驕傲地說:“這是中西結合的海派做法?！濒~身的醬汁是用2兩花雕,2勺酒糟加上果醬用小火慢熬而成。魚片則是用油炒熟,最大程度地保留了魚肉的滑嫩度,然后放到醬汁中慢慢煮。因為這種醬既有花雕的酣甜,也吸收了魚肉的鮮美,非常適合拌面。所以除了品嘗魚肉的鮮香之外,也可以拿醬汁拌面,一舉兩得。
酒烹醬方,層次鮮明
醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”
酒烹醬方,屬于蘇幫菜里的一道著名的菜式。醬方就是豬肉,這道菜特別的做法是用稻草把一塊方方正正的豬肉扎起來燜,賣相很是特別,還帶著一份平淡歲月的樸實。
要說它的海派之處,就是花雕和海鮮醬以及南乳醬的完美調配。因為海鮮醬和南乳醬都屬于味濃色深的醬料,所以花雕酒就相對放得少一點。五花肉在20年陳釀花雕的燜煮中,慢慢地吸收海鮮醬、南乳醬的咸鮮和稻草的清香,經過2-3小時小火的慢熬細燉,皮肉和肥瘦層開始逐漸分明。
吃起來感受到表皮的香糯軟滑,然后是爽口的肥肉,再來是口感焾香的瘦肉,而酒韻也隨著口感的層層深入,漸漸擴散到全口腔,滋味雋永。
糟醉不分家?
醉意江南菜 半分酣意伴“糟醉”
很多人對糟菜和醉菜都分不清楚,一直以來也流傳“糟醉一家”的說法,但其實糟菜和醉菜還是有一定區別的。
糟菜用的是酒糟,也就是釀酒的余渣經過粗濾除去固體谷物后,剩下的被溶解的殘留物和細顆粒。酒糟帶有淡淡酒香,味道悠長,要細品。
而醉菜則是直接使用黃酒加工葷素,是熗出來的,所以原物的鮮香得以保留,酒香味較重。二者雖都有酒香,卻有薄厚之分。
