餐飲業(yè)不景 營業(yè)額增速下滑至近10年最低
“餐飲在2009年以前都屬于暴利行業(yè)，現(xiàn)在不行了。”在廣、深等地運(yùn)營著十?dāng)?shù)家連鎖門店的曹華容（化名）正感慨餐飲業(yè)的盈利能力今非昔比。
“今年1至5月，我國餐飲企業(yè)營業(yè)額增速為13.2%（2011年增速為16.9%；而2010年增速18.1%），呈逐月遞減態(tài)勢，創(chuàng)下近10年（除非典發(fā)生的2003年外）的最低值。”中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長蘇秋成近日一席話直指當(dāng)前餐飲業(yè)的尷尬。此外，記者從中國烹飪協(xié)會(huì)近日發(fā)布的《2011年度中國餐飲百強(qiáng)分析報(bào)告》（下稱《報(bào)告》）中獲知，因去年百強(qiáng)餐飲企業(yè)平均凈利潤率僅8.04%，要明顯低于2010年的9.42%.而過去幾年餐飲百強(qiáng)企業(yè)的凈利潤率一般保持在11%- 12%之間。
在這輪行業(yè)集體的“危機(jī)”中，正餐、快餐兩大最重要業(yè)態(tài)的利潤率出現(xiàn)了明顯的分化。湘鄂情等眾多中高端正餐轉(zhuǎn)型發(fā)力快餐也正印證了這一點(diǎn)。
經(jīng)濟(jì)降速拉低餐飲業(yè)績
“過去幾年餐飲百強(qiáng)企業(yè)的凈利潤率一般保持在11%-12%之間，2010年首次下跌到10%以下，2011年的凈利潤率是近幾年行業(yè)的最低點(diǎn)。”中國烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)上述報(bào)告數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的方軍明（化名）表示。)
進(jìn)入到2012年，餐飲企業(yè)的境況似乎并沒有多大的改觀，反而更為“惡劣”。“今年1至5月，餐飲企業(yè)營業(yè)額增速為13.2%，呈逐月遞減態(tài)勢，除2003年非典外，創(chuàng)下新世紀(jì)以來最低值。”中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長蘇秋成指出。
記者了解到，這種放緩的跡象其實(shí)早有端倪。從近十年數(shù)據(jù)看，住宿餐飲業(yè)零售額增幅一般高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅，且兩者增幅差距平均保持在2%-3%.但2009年以來，兩者增幅差距日益縮小，2010年和2011年的餐飲業(yè)增幅甚至還略低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額。記者從國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)了解到，今年4月份，我國社會(huì)消費(fèi)品零售總額15603億元，同比增長14.1 %，扣除價(jià)格因素實(shí)際增長10.7%，而4月份餐飲收入1689億元，同比增長13%，增速低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增幅。
反觀近兩年餐飲行業(yè)的增速，中間的業(yè)績下跌很容易體現(xiàn)出來。2011年，全國餐飲業(yè)收入達(dá)20635億元，同比增長16.9%；而2010年這兩個(gè)數(shù)字分別為17648億元和18.1%.“盡管今年上半年行業(yè)收入仍在增長，但增速放緩。”方軍明指出，今年上半年，2012年上半年G D P同比增長7.8%.作為中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展晴雨表的餐飲業(yè)，行業(yè)增速放緩在情理之中。
至于百強(qiáng)企業(yè)去年凈利潤大跌以及今年1-5月行業(yè)遞減的營業(yè)收入，中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員康建華在接受南都記者采訪時(shí)表示，一方面是由于成本壓力日益加劇，另一方面則是由于百強(qiáng)餐飲企業(yè)擴(kuò)張速度很快，市場競爭非常激烈。
那么目前餐飲行業(yè)的成本壓力究竟有多大？方軍明告訴記者，去年高漲的原材料成本如今在餐飲企業(yè)成本架構(gòu)中已退至第四位，目前餐飲企業(yè)成本壓力最大的項(xiàng)目分別是鋪?zhàn)狻⑷斯ぁ⒍愗?fù)。
曹華容也給記者算了一筆賬：2009年深圳工資最低標(biāo)準(zhǔn)是850元，去年是1350元，現(xiàn)在為1500元，目前其服務(wù)員的月薪最低為2000元。報(bào)告指出，2011年百強(qiáng)餐飲企業(yè)的營業(yè)成本同比去年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過了30%，而員工的工資成本漲幅最高，達(dá)到了46.70%.
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