宋朝人怎樣生吃螃蟹:剁成碎塊拌調(diào)料上席

　　如今開始重新崇尚清淡飲食,宋人以橙泥、梅鹵為蟹增味的做法,或可予以重拾

　　生吃螃蟹想來應(yīng)該是久已有之的習(xí)慣,不過,宋以前的文獻(xiàn)中很少出現(xiàn)相關(guān)線索。宋人則以各種形式記錄下吃生螃蟹的樂趣,顯示那個(gè)時(shí)代社會(huì)各階層都熱衷于這一品蟹之法。

　　據(jù)宋人高似孫《蟹略》介紹,當(dāng)時(shí)把生吃的螃蟹叫做 “蟹生”。蟹生的做法大體有兩種,一種是用酒或酒釀腌漬半天,叫“酒潑蟹生”;一種則是拌上作料立刻開吃,有個(gè)非常生動(dòng)的稱呼為“洗手蟹”。

　　蘇軾《丁公默送蝤蛑》一詩中提到“半殼含黃宜點(diǎn)酒,兩螯斫雪勸加餐”,顯然便是指“酒潑蟹生”。據(jù)《蟹略》可知,宋時(shí)是用鹽、酒將剁碎的蟹加以腌制,再拌上姜末、橙肉泥。清代食譜《調(diào)鼎集》中記有“鮮蟹鲊”的做法,明顯是酒潑蟹生的延續(xù)與發(fā)展:把活螃蟹直接剁成骰子大小的碎塊,灑下一點(diǎn)鹽,然后在白酒釀內(nèi)兌入茴香末,加熱到滾沸,澆到蟹塊上。等到酒釀變冷,還要添加香油、花椒末拌勻,如此腌半日,便可食用。

　　“洗手蟹”則是把生螃蟹剁成碎塊之后,拌好調(diào)料,隨即上席。其奇特的菜名正是基于這一輕捷的加工方式而來,宋人傅肱《蟹譜》有云:“盥手畢,即可食,目為‘洗手蟹’。”食客點(diǎn)了這道菜之后,也就是把手洗干凈的短短功夫,那廂廚師已經(jīng)噼里啪啦幾下搞定,做好的“蟹生”轉(zhuǎn)眼就端到面前了,“洗手蟹”的意思乃在于形容其制作過程之迅速。

　　“洗手蟹”在宋代可是一道風(fēng)靡的大眾美味,據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載,在北宋首都汴梁(今天的開封),大小飯館里都有供應(yīng),食客就座之后,隨點(diǎn)隨吃,一嘗活蟹的肥美。到了南宋時(shí)代,臨安(杭州)的飯館里,“橙醋洗手蟹”與“酒潑蟹生”一道,都是不可或缺的必備菜式。另外,據(jù)《武林舊事》記載,南宋紹興二十一年十月,高宗皇帝駕幸權(quán)臣張浚府,張浚擺出盛宴討好皇帝及其隨駕人員,“洗手蟹”便出現(xiàn)在宴席上。陸游《醉中作》一詩中也言道:“披綿珍鯗經(jīng)旬熟,斫雪雙螯洗手供。”

　　有意思的是“洗手蟹”所用的調(diào)味料。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》可知,當(dāng)時(shí)飯館內(nèi)流行的是“橙醋洗手蟹”,也就是以橙肉泥與醋作為主要的調(diào)味料。實(shí)際上,唐宋時(shí)代,將橙子的果肉搗打成泥,是吃河鮮時(shí)最主要的調(diào)味料,以橙肉中天成的、發(fā)散果香的酸汁,提點(diǎn)河鮮的腴嫩。吃蟹時(shí)尤需以橙泥佐味,因?yàn)榍逑愕墓赌軌蛉コ葰?因此,無論熟蟹還是“蟹生”,都習(xí)慣以橙泥代替醋汁。

　　在宋人那里,如果嫌橙泥太過清淡,也可以同時(shí)用醋,“橙醋洗手蟹”即是如此。不過《蟹譜》里記載了一種更獨(dú)特的方法,是以梅鹵代替醋,澆在生蟹塊上,再拌以花椒末和橙泥。將青梅果拌上鹽進(jìn)行腌制,密封在容器內(nèi),置于露天晾曬,時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)生出酸汁,即為“梅鹵”。今天日本尚有梅醋,其實(shí)與梅鹵非常接近。在古人那里,梅鹵可以直接代替醋作為涼拌青菜的調(diào)料,會(huì)讓涼菜更顯鮮爽。因此,用梅鹵、橙泥和花椒末來拌生蟹塊,酸中帶麻,滋味另成一格,既新鮮又勁爽。

　　不過,到了明代,宋濂《遵生八箋》中記載了一則“蟹生”的調(diào)味方法,卻與前代迥異,是把香油小火熬熟之后晾冷,草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒均碾成末,蔥切碎,把所有這些配料連同熟香油一起倒入生蟹塊中,再加適量鹽、醋,然后拌勻,“即時(shí)可食”。

　　宋代的“洗手蟹”調(diào)味清淡,但《遵生八箋》中所記隨拌隨吃的“蟹生”則風(fēng)格相反,以濃重的辛香味來刺激口感。從唐宋至今,人們吃蟹的口味似乎越來越重,也算是個(gè)有趣的現(xiàn)象,但不知其內(nèi)里的原因?yàn)楹巍Ｈ缃耖_始重新崇尚清淡飲食,宋人以橙泥、梅鹵為蟹增味的做法,或可予以重拾。　

　　(孟暉/文)