愛好美食的人似乎都有顆不安分的心,飛哥也不例外,從97年便穿越羅布泊,到07年自駕由北至南穿越中國,一路上,美食滲透進(jìn)每個瞬間,為異鄉(xiāng)的聲色增添了酸甜苦辣的味道?；氐郊抑?把記憶中的美味和內(nèi)心的向往結(jié)合,研發(fā)出一道道全新的味道,才是最讓飛哥享受的時刻。
何偉生
人物名片:何偉生,筆名鮑汁飛,人稱飛哥,以資深餐飲顧問、獨(dú)立食評人、專欄作家的身份為人熟知。主張美食的烹飪需要尊重當(dāng)?shù)匚幕褪巢牡奶匦?突出本味。他的私廚家宴是眾多飲食行家趨之若鶩的賞味殿堂。TVB飲食節(jié)目《蘇GOOD》客席主持人;暢銷食譜《阿飛正菜傳》作者。
食在廣州新奇不獵奇
廣東人好吃眾所周知,打小這股天性就深深地植進(jìn)飛哥的血液里。那會兒家中有些條件,時不時會一家子上茶樓吃早茶,小飛哥每次一去就坐不住,站在后廚的門口,直勾勾地盯著那扇門,待伙計把叉燒包端出來,立馬拎起兩只,一邊走,一邊吃?！澳钦媸切r候給我最大滿足感的食物之一?！弊诨洷毙〕堑牟妥狼?飛哥研發(fā)的秋季菜品一道道地端上來,眼前是游過四海的創(chuàng)新菜色,口中聊的卻是留在童年記憶中的質(zhì)樸美味,有些時空錯亂,但按飛哥的話說:“都好吃。”
兒時最愛老媽做的咸魚蒸豬肉,母親對肉質(zhì)的講究至今讓他記憶猶新,“她會選肩胛位置的肉,肥瘦相間,然后配上梅香咸魚的味道,好吃極了,每次吃到都特別高興。”然而雖然咸魚蒸豬肉是飛哥最愛的老媽菜,卻并非對他影響最大的,說起那道鴨湯,飛哥顯得有些不好意思,“廣東人講發(fā)燒是不可以吃鴨子的,有一次我發(fā)燒到39度,那一天老媽煲了鴨湯,我明明知道不該吃,卻怎么也忍不住吃了好多,后來發(fā)燒雖然好了,但牙齦嚴(yán)重發(fā)炎,到現(xiàn)在說話也不那么靈活?！薄菜闶秦澇粤粝碌暮筮z癥了,飛哥憨憨地笑著。
在全國人民的印象中,廣東人似乎什么都敢吃,但這并不意味著什么都好吃,提起廣東的特色美食,飛哥的兩個推薦毫不獵奇?！耙坏朗怯箫?這個做起來很麻煩,在炸的過程中會有很多絲絲飛出來,但又不能加臭粉,因?yàn)槲兜罆患冋?。從前我吃的時候,都是大師傅用大油開芋泥,炸起來的火候也十分講究,吃到嘴里只有芋香和油香,口感又酥又軟。可惜現(xiàn)在很難吃到芋餃了,在廣州,如果沒有人提,可能很多人都已經(jīng)忘記了這道小吃。”飛哥的語氣充滿懷念,“我記得停業(yè)之前的白天鵝賓館做這一道最好吃,可惜關(guān)門之后,再也沒找到過正宗的芋餃?！?/p>
另一道被飛哥大力推薦的廣州小吃就是魚面,它出自廣州東面郊區(qū)的南崗鎮(zhèn)。“那里的人很善于用鯪魚做食物,手藝也非?？季?。他們從鯪魚身上取肉,用刀反復(fù)刮,把小刺都刮掉,然后像揉打面團(tuán)一樣不停揉打,直到肉呈半透明的胭脂紅,非常誘人,然后他們在面板上鋪一層薄薄的淀粉,就用面棍滾肉,最后分成一條一條的面條狀,再用魚湯去煮。一碗鮮香的魚面就做好了?！闭f罷,飛哥還忍不住發(fā)出感嘆,“你真的很難想象這幾乎是用純粹的魚肉做出來的,口感那么筋道、爽脆,味道特別香甜,和廣東的竹升面絕對有一拼!”
吃遍四海家中味最鮮
不同的地方更新著飛哥的味覺,也更新著他的美食觀念。1993年,他在九寨溝吃到了人生第一頓川菜,那是一份超重口味的水煮牛肉——“我到現(xiàn)在還記得那天晚上我嘴唇發(fā)腫的感覺,整個人都跟著顫抖起來,那是我第一次去四川、第一次吃川菜、第一次吃花椒,卻一下接觸到了最厲害的水平,所以在那之后,我沒有接受不了的辣。”說到這里,飛哥似乎為他的這次意外經(jīng)歷有些洋洋得意。
在西安的時候,飛哥偶遇柳巷面,直徑超過一米的大鍋?zhàn)屗箝_眼界,也大開食量?！皬臎]見過那樣的場景,門口排的全是人,非常熱鬧,一鍋面出來,足可以盛十幾碗,每一碗又都分量很足,臊子和其他材料都藏在面下面。吃完后我一下就把自己撐著了,旁邊的阿姨說‘你快喝碗面湯吧’,那是我人生第一次知道原湯化原食的道理?！痹谏轿?大年初二找不到飯館,饑腸轆轆的飛哥,在路邊的一家小攤點(diǎn)了兩道菜:水煮豆腐干和方便面,就著自帶的平遙牛肉,他覺得無比幸福。在日本,他見識到了當(dāng)?shù)厝税褕A茄子直接在鍋上烤,不加任何復(fù)雜的醬料,只撒上一些海鹽,那讓他明白,尊重食材本身的味道,也讓他知道,無鹽不鮮大有道理。
從貿(mào)易商到美食家,飛哥的美食源頭溫馨又傷感:為了給病中的母親烹制熟悉的家常菜,他開始下廚,而隨著一次次的烹飪經(jīng)歷,他發(fā)現(xiàn)自己身上的天賦,也得到了不少樂趣,于是在廣州當(dāng)?shù)卮髷[家宴,深受好評,自此走上專業(yè)美食的道路。
在他的家宴中,有不少人氣頗高的菜品,蝦醬霸王骨就是其中一道。選擇帶有比較厚肌肉的“非排”,以蝦醬腌制,慢煎至焦脆,但里面仍非常軟嫩。這是香港著名經(jīng)紀(jì)人陳淑芬最愛的“飛哥菜品”。松茸竹蓀湯浸雞的香甜和鮮美,蟹粉溫泉蛋配啤梨的濃鮮軟香,避風(fēng)古法塘炒大蝦的焦脆鮮甜,也都是飛哥精心調(diào)制的作品。
“上天給了我好的味蕾,給我打開美食的窗口,我也樂在其中。而烹飪則是把我對美食的理解和印象重新組合,最重要的是,我覺得每個家庭都應(yīng)該動手去做家里才有的味道,因?yàn)檫@是外面無法復(fù)制和獲取的,這就是家的凝聚力,用味道去維系家庭,維系親情。”飛哥笑得無比溫柔,“這是我最想做的事情。”
