老火湯又稱廣府湯,即廣府人傳承數(shù)千年的食補養(yǎng)生秘方,慢火煲煮的中華老火靚湯,火候足,時間長,既取藥補之效,又取入口之甘甜。然而,那是用萬般溫情煲煮的美食靚湯,是調(diào)節(jié)人體陰陽平衡的養(yǎng)生湯,更是輔助治療恢復(fù)身體的藥膳湯。今天,您喝湯了嗎?

廣府湯 

　　先上湯,后上菜,幾乎成為廣州宴席的既定格局。在每天繁忙工作之后,喝一碗清心下火“老火靚湯”,個中味道,實在讓大家愜意不已。

　　廣東人愛煲湯是出了名的,在一些外地人看來,已經(jīng)達(dá)到了匪夷所思的地步。你可以批評一個廣東女人不懂家務(wù),但絕不能說她不會煲湯。還有一個關(guān)于廣東人愛煲湯的笑話,說的是一個外星人落到地球上,北京人說:可以用來研究;上海人說:不如辦展覽賺錢;廣東人則興奮得兩眼發(fā)光:拿來煲湯!廣東人論“食”津津樂道,廣東人論“煮”滔滔不絕,尤其對煲“老火靚湯”更是情有獨鐘,而且頗有研究。常聽人們說,身體不好時要多喝點湯補補,現(xiàn)在,平日里只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝,似乎,煲湯也是一種時尚。今天,我們就來看看怎樣才能煲一鍋靚湯。

　　煲湯是一門學(xué)問

　　廣東人煲湯講究老火和原汁原味,熬一鍋湯,除了基本的材料,就只加鹽下去,有時候加點姜去腥,就可以了;不加任何調(diào)料,要的就是這原汁原味,這原湯營養(yǎng)。下面,隨著中奢網(wǎng)一起來“煲”出細(xì)活吧!

　　古人云:“寧可食無肉,不可居無竹。”得歷代文人墨客渲染,連婦孺也瑯瑯上口。而另一說語:“寧可食無饌,不可飯無湯。”不知知者幾何?可能食飯飲湯,是日常生活的一部分,講得多,就俗氣了。然而,飲酒,有下酒之物,而下飯之物,非獨菜肴,實為湯羹。所以善養(yǎng)生者,吃飯不可無湯,善做菜者,亦無不會做湯。湯這東西,可能是廣州飲食文化的一個特點。講起廣東人飲湯,可以說是奢侈,一煲老火湯,十?dāng)?shù)種湯料,一大塊豬骨瘦肉或者數(shù)條雨、一整只雞,再來些瑤柱、鮑魚、螺片之類,加上數(shù)小時慢火煲燉,一煲湯可謂價值不菲,煲湯后的湯渣大多是棄而不用,據(jù)說營養(yǎng)都跑到湯水中去。雖然有專家極力推薦湯渣的營養(yǎng)價值,但沒有多少人愿意食那湯渣,主要是煲湯后的肉類粗糙無味。

　　煲湯在烹制上并不很繁瑣,但是需要的烹調(diào)時間很長,有些耗工夫。事實上煲湯很容易,只要原料調(diào)配合理,慢慢在火上煲著即可。水開后,改為小火慢煲,火候掌握在湯可以開著即可。原來要與冷水一起下鍋,這樣能把原料的蛋白質(zhì)、脂肪、鮮香味等物質(zhì),經(jīng)加熱后,充分浸出,溶于湯內(nèi),使湯味鮮醇味美。如果把原料放入沸水鍋中煲湯,原料外層驟受高溫,表面會凝固成一道屏障,蛋白質(zhì)、鮮香物質(zhì)等成分大量溶出,湯汁達(dá)不到鮮醇的目的,從而降低湯的質(zhì)量。

　　如果您的身體火氣旺盛,就要選擇性甘涼的湯料,如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等,以及劍花、雞骨草等清火、滋潤類的中草藥。如果您的身體寒氣過剩,那么久應(yīng)選擇一些性熱的湯料,如參等。在湯料的選擇上,用來燉的一定不能用來煲,如參、茸、燕窩等。而大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料,諸如蔥、姜、蒜、花椒、雞精、味精、料酒之類。事實上,從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看,這些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。喝湯講究原汁原味,只要煲得時間夠,湯的鮮美味道自然會飄溢出來。喝湯應(yīng)該是在飯前還是飯后?一般人飯前喝點湯,可促進(jìn)胃液分泌,幫助消化吸收,但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝,以免加重癥狀。

　　廣東人,甚至整個嶺南領(lǐng)域的人都擅長煲湯補養(yǎng)的。這里有二個原因,一是那里天氣悶熱,出汗多,人身體要消耗很多能量,也丟失大量水分;二是因為陽泄于外,多有氣虛的臨床表現(xiàn),或由于內(nèi)寒陰盛,借助于溫補之湯料加以糾正,是很有道理的。

　　在廣州眾多食肆中,成功的飯館總會有一兩樣招牌菜式。以湯羹做招牌的雖然不多,但也有什么“頭啖湯”、“媽子靚湯”等以湯為招牌的飯館,它們妙就妙在以廣東人口頭語作店名,并以數(shù)十款老火湯和燉湯作主打菜式。湯品種雖然不是應(yīng)有盡有,但也尚算齊全,可謂費盡苦心,各位好飲湯又懶于煲湯的人士大可一試。

　　在中國人的飲食中,湯被視為有利于健康的滋補品。幾個世紀(jì)以來,在每一餐中,湯起著各不相同的作用。一鍋中國式的好湯需要預(yù)先燉幾個小時,讓所有的營養(yǎng)物質(zhì)和滋味融入湯液中。湯在一年四季都可以喝。隨季節(jié)而異,湯里的配料成分也有所不同。

　　為了滿足對適應(yīng)季節(jié)變化的需求,將湯分為春季健康、夏季健康、秋季健康,冬季健康的美味湯煲。地地道道的廣東老火湯走進(jìn)您的家庭,為家人帶來快樂,帶來健康。

　　每天煲湯,配料當(dāng)然得有變化。老火靚湯不宜煲過久,配料最好以食材為主,比如冬瓜、蓮藕、蘿卜、菜干、各種茹類等可以換著來,別忘了加小半碗薏米,去濕又美容;藥材湯不宜天天喝,比如雞骨草、土伏苓、石斛等比較具有藥性的材料,偶而有針對性的煲一兩次就行了。