在林林總總的烹飪大家庭里，作為河南省地方菜，信陽菜過去可謂是“養(yǎng)在深閨人未識”。然而，隨著近年來的發(fā)展，信陽菜終于繼信陽茶葉、信陽雞公山、信陽南灣湖之后，逐漸向世人嶄露出她那勃勃生機(jī)，成為信陽的又一個品牌。
一、信陽菜內(nèi)涵
信陽菜，從狹義上講，她是河南省的一個地方菜，或者說她是豫菜的一個流派，她的基本定義是地理意義上的信陽菜；從宏觀上講，她是個立體、綜合的概念，包括物質(zhì)層面上的信陽菜、文化層面上的信陽菜和技術(shù)層面上的信陽菜。
首先，物質(zhì)層面上的信陽菜，包括信陽茶、信陽水、信陽菜（烹飪原料），這是構(gòu)成信陽菜的基礎(chǔ)與前提。信陽人之所以稱之為信陽人，與他們飲茶、吃米、擅烹魚類是相提并論的，而這些又都與信陽人具體的生存環(huán)境密不可分。
其次，文化層面上的信陽菜，包括飲食心理、飲食習(xí)俗、飲食傳說以及浸潤其每一個細(xì)節(jié)的主流文化傳統(tǒng)。信陽地處鄂豫皖三省交界，又處于黃河、長江兩大文化體系之間，東西經(jīng)濟(jì)結(jié)合部。史稱其地形阻隘，北接陳汝，襟帶許洛，連接襄郢，肘腋安鳳，四方輻輳，是南北兩大文化相互影響滲透、交流、融合之地。約從春秋戰(zhàn)國時期開始，信陽長期屬于楚文化的范疇，不僅深深地打上了楚文化的烙印，而且揭開了信陽飲食文化的新篇章。于是，信陽菜與楚菜大體一致，喜歡食羹（湯）、合燒（數(shù)種肉拼合在一起）、野味、辛辣酸甜、芳香清潔的飲料、腌臘等冷膳制作，承繼了楚菜的優(yōu)良傳統(tǒng)，歷經(jīng)滄桑，與時俱進(jìn)，并最終形成了目前獨(dú)具特色的菜肴風(fēng)格。
再次，技術(shù)層面上的信陽菜，包括技術(shù)人才及其影響、多種技法的交叉運(yùn)用。在這里，技術(shù)人才是核心。考察入選本書的專業(yè)技術(shù)人才，徐華義、楊長山、陳增鮮、鐘廣學(xué)等師傅是御廚傳人，對宮廷御菜有一定的研究；李德先、張士杰、張?zhí)煊睢⑹妨际切抨柺幸酝獾暮幽先耍翟ゲ苏趥魅耍焕罘忌⒐鶗ぁ钊瘛①Z貴漢、王天義等，則是土生土長的信陽人，擅烹地方菜；江虹斌、張立國、楊德富雖是廣東和四川人，他們加盟信陽餐飲業(yè)，把粵菜和川菜與信陽地方菜科學(xué)地結(jié)合起來，適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐目谖叮环讲⒊虃ァ⒘_國兵、李宏群等年青廚師，雖是信陽人，他們借鑒鄂菜的技法，贏得了客戶的好感。這些信陽餐飲界的精英，在信陽原料這個前提下，八仙過海，各顯神通，或一人多能，或多種技法交織運(yùn)用，互相借鑒又相互融合，極大地豐富了信陽的餐飲市場，適應(yīng)了人們多變的消費(fèi)心理，從而形成信陽菜烹飪體系，提升了信陽菜整體的烹制水平。
二、信陽菜分類
傳統(tǒng)上把菜譜菜肴分為宮廷菜、官府菜、酒肆菜、寺庵菜及民間菜。長期以來，信陽沒有居于國家的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，雖有御廚傳人，但宮廷菜一直對信陽影響不大。鑒于信陽菜定型較晚，編者根據(jù)其自身特性，從消費(fèi)終端和烹制特點(diǎn)兩方面入手，暫把信陽菜分為燉菜、鄉(xiāng)土菜、筵席菜、鹵臘涼菜及風(fēng)味小吃五大類。其中，最能代表信陽菜獨(dú)特魅力的是燉菜。在各個兄弟菜系列里，“燉”明顯不如炒、炸、蒸、燴使用的那樣普遍，但在信陽菜里，卻到處都能看到“她”的影子，幾乎到了無菜不燉、無燉不成筵席的地步。鄉(xiāng)土菜是各個縣（區(qū)）微觀意義上的信陽菜，以淮河為界，可分為淮南和淮北兩個飲食文化單元，大體上南部為大別山區(qū)楚文化板塊，北部為淮北平原漢豫文化板塊。突出特點(diǎn)是：南部以米為主，口味偏辣、偏咸、偏酸，野生動植物資源豐富；北方以面為主，口味偏甜、偏淡，糧食作物尤其是豆類雜糧原料豐富。筵席菜則是從民間而來，又繼承著官府菜、市肆菜的傳統(tǒng)，帶著鮮明的時代與時尚特色。隨著物質(zhì)文化生活的提高，筵席菜仍保持一定的發(fā)展速度和經(jīng)營規(guī)模。許多如龍?zhí)洞缶频辍⒔鹜ù缶频辍⑶邎@春大酒店等，都是靠營銷筵席菜才創(chuàng)出品牌，獲得較好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益的。至于鹵臘涼菜和風(fēng)味小吃，主要流行于民間和家庭，它們的形成歷史較早，穩(wěn)定性較強(qiáng)。
從信陽菜的原料構(gòu)成來看，可分為三大類、三小類。第一大類是水產(chǎn)類。信陽作為河南的“小江南”，歷來被稱為魚米之鄉(xiāng)，水產(chǎn)養(yǎng)殖十分發(fā)達(dá)，水產(chǎn)品十分豐富。僅南灣水庫，就盛產(chǎn)花鰱、白鰱、鯉魚、鯽魚、鳊魚、魴魚、鱖魚、鯰魚、銀魚、黃顙魚、烏魚、黃鱔、甲魚、青蝦、河鱉等野生魚類。據(jù)統(tǒng)計，信陽可食魚類有１００種，蝦貝類近５０種，其中南灣魚、光山青蝦、信陽甲魚遠(yuǎn)近聞名。這一類中，信陽甲魚（甲魚泡饃），最早在北方市場安營扎寨，為信陽菜走出信陽立下了頭功。
第二大類是畜禽類，主要有淮南豬、槐山羊、固始雞、光山鵝、淮南麻鴨、三黃雞、華英鴨，從而形成固始雞系列、固始皮絲系列、華英鴨系列、蛋制品系列。它們基本構(gòu)成了信陽菜的主體菜肴和核心菜肴。
第三大類是素菜類，如南部山區(qū)的野生食用菌、山野菜；北部尤其是沿史、灌、淮河流域生產(chǎn)的四時蔬菜，基本上無污染、無公害，營養(yǎng)成分齊全，開發(fā)潛力較大。
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