幾十位光頭廚師的大合照。 花惠生 供圖
金陵茶香方糕和狀元餃。 花惠生 供圖
花惠生依然很忙。除了要接受電視臺的采訪外，他還要忙活“青奧菜單”。在接受澎湃新聞專訪時，不時有人來花惠生的辦公室詢問或匯報菜品、廚師和食材的事宜，而花本人的電話也響個不停。
作為金陵酒店管理公司副總裁的花惠生，是一位擁有20多年掌勺經驗、響譽江南的資深名廚，也是一位料理過多任國家領導人宴會的后廚“大管家”。
6天前，花惠生再一次完成了國家領導人宴請中外來賓的“國宴任務”——8月16日晚，國家主席習近平攜夫人彭麗媛，在南京紫金山莊宴請了多位受邀出席南京青奧會開幕式的國家和國際組織的領導人。
作為16日晚國宴后廚的“總指揮”，花惠生評價這一次國宴做得“很圓滿”。尤其在上菜和用餐時間上精準控制，賓客們對精致菜品也紛紛贊許。
一場國家領導人舉行的宴請餐會，上到廳堂禮儀、下到廚房料理，究竟有多少講究？而什么樣的宴請，才能算得上國宴？又是何等菜品，才能被端上國宴之桌？16日晚的“五菜一湯”中又是怎么確定的？
澎湃新聞記者經多方采訪，揭秘一場國宴的“廳前廚后”：來瞧瞧國宴吃什么，又該怎么吃。
國宴主食“五菜一湯”，習大大或愛吃爆羊柳
《舌尖上的中國2》曾讓蘇式糕點火了一把，而在這8月16日傍晚的宴席菜單中，兩道融合南京本土特色的蘇式糕點——金陵茶香方糕和狀元餃，也進入菜單點心之列。
茶香方糕糅合了白糯米的甜軟與抹茶粉的沁香，內置素油豆沙餡為胚，上籠蒸熟后色澤鮮亮；而狀元餃則取自南京夫子廟的科舉文化，包入蔬菜芝麻餡，捏成狀元帽形，蒸熟后晶瑩透亮。兩份小點心被放置于中國傳統炊具竹制蒸籠中，以牡丹花圖案的白色骨瓷餐盤為托，呈上餐桌。
而宴會的主食“五菜一湯”分別是金陵四寶湯、雀巢爆羊柳、香炸大明蝦、黑椒煎牛排、香烤銀鱈魚和白灼翠芥蘭。
1949年開國第一宴后，周恩來總理曾定下國宴“四菜一湯”的規矩，而本次宴會是“五菜一湯”。花惠生稱，這既是傳統，也是我外事部門對宴請“對內（宴請）節儉、對外（宴請）豐富”的“內外有別”的思路。
花惠生是本次宴會菜品的“總設計師”，也是金陵酒店管理公司副總裁，他告訴澎湃新聞，宴會在食材的選用上十分慎重，比如，不能使用無鱗魚，也不能用有刺的魚，最終選用的魚材是來自深海的銀鱈魚。
金陵四寶湯是花惠生的一次創新嘗試。先將云南鮮松茸、徐州山藥、吉林猴頭菇與牛筋分別用蔥姜汁焯水，以雞湯熇透，再倒入運動造型元素的湯盅中——這還不是最絕妙一筆——當來自蘇州矮腳黃的菜心經過水油（4成油、6成水）煮透，再以雞湯入味，直到湯盅要端上桌前，最后被放入其中時，一盅色澤翠綠的金陵四寶湯才作為開場菜，被呈送到食客嘴下。
羊柳切條漿制爆炒而成的“雀巢爆羊柳”，或許是習大大最喜食的一道菜了。
澎湃新聞記者梳理公開報道發現，今年以來，羊肉已多次出現在習大大的菜單中。2月18日，習近平設家宴款待國民黨榮譽主席連戰就有陜北特色“羊肉泡饃”。4月29日，習近平視察新疆時更是一語“不辭長作新疆人”，道出對羊肉的喜愛。5月19日，習近平在蘭考吃了一份大刀面，四菜一湯中再現“紅燒羊肉”的身影。
習大大對羊肉情有獨鐘，似乎也名揚海外。3月25日出訪法國里昂時，習近平主席就受到有“羊脊肉”的晚宴接待。而7月4日出訪韓國時，韓方國宴中也有一道“烤羊排”。花惠生也告訴澎湃新聞：“習主席喜歡吃羊湯羊肉，這也許跟他的成長經歷和生活環境有關系。”
對于領導人接待外賓時舉辦的宴會，人們通常會使用“國宴”一詞。其實，這是不夠準確的。花惠生對澎湃新聞解釋說：“國宴是最高規格，只有國家領導人才能宴請，連菜單都是外交部印好拿過來的。看這個，”他指著國宴菜單上的國徽說，“只有國宴才有這個。”
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