2013-07-18 09:34:00 來源:金羊網
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夏日飲食以清淡為主最佳,但來到了廣州,即使是重口味也未嘗不可。一起看看美食達人的推薦吧。烈日炎炎似火燒,烤得胃口都蔫掉了。如果這個時候還提議去吃濃味菜,你會不會覺得是被惡搞呢?其實完全不用擔心,即使重口味也可以完全沒有味覺負擔的。不信?趕緊跟著我們的食家去看看城中正熱的重口味美味吧!
A、必試全雞煲
推薦人:美食達人 “天月食客”
推薦理由:“這里是全市獨一的雞煲專門店。其中的大樹菠蘿雞,會嚴選干苞大樹菠蘿蜜來做,使到果肉久煲之后依舊保留爽口質感,同時雞肉亦滲透入果香,這點可見師傅細心之處。”
對于無雞不成宴的人來說,看到北京南路上的“大龍鳳第一雞煲”,肯定會有種知音的感覺。因為這里的菜式清一色是雞煲,合共17款。每煲都是2到4人分量,由一只凈重兩斤四兩左右的雞獨占一鍋。
夏日也可重口味 尋覓廣州城中正熱美味
夏日也可重口味 尋覓廣州城中正熱美味
仔細瞄瞄,陶鍋里面的雞,腳小屁股翹,把電爐開動一加熱,雞皮立即卷曲起來,原來是只文昌雞。夾起一塊咬咬,皮爽肉滑脆,明顯就是150日以上的足秤雞。由于這里是全雞煲路線,因此所用的雞必須要耐火,質地要柔韌爽滑。如果是一般的三黃雞或者是麻雞,經歷長時間加熱后,肉質會變得粗糙,唯有生長日子足夠的文昌雞,才會越煲越爽口,雞皮也會越彈牙。因此餐廳的雞全部來自江高的文昌雞場,每日按量新鮮運到,人手進行拔毛,以防雞肉變得松散,同時更能保持鮮味。
必試1 大樹菠蘿煲雞
雖然菜式全是雞煲,但大廚卻頗有心思地設計出不同湯底和醬汁來對應不同的做法,基本上是一煲一醬配一湯,而最為基本的湯底則是用鮮筒骨和雞骨煲出的,免費任加。
在17款雞煲里,最為特別的是“大樹菠蘿煲雞”,也是餐廳的獨門之煲。對于非廣東籍的饞貓們來說,大樹菠蘿是種陌生的水果。它的性質和榴蓮近似,由于帶有獨特香氣,愛之覺得香,厭者覺得“臭”,所以并非人人能吃得來,絕對屬于重口味中的戰斗機。
夏日也可重口味 尋覓廣州城中正熱美味
現在市面上的大樹菠蘿有兩種,一是廣東本地產的大樹菠蘿,圓頭圓腦,個頭有8斤到10斤的樣子,味道特別濃烈,適合直接生吃。另外一種則來自越南的大樹菠蘿,體形巨大,一個就有40多斤,通體透綠,味道相對清香,用來做菜尤其適宜。最有趣的地方在于,大樹菠蘿和榴蓮一樣,也有濕苞和干苞之分,干苞大樹菠蘿的味道會比濕苞的爽口,因此大廚會盡量挑選干苞大樹菠蘿。
做“大樹菠蘿雞煲”時,先用骨湯把雞塊炒熟,再加入大樹菠蘿肉和果核,用生粉芡慢慢收干湯汁。吃的時候,建議先吃浸透了果香的雞肉,然后慢慢開火煲大樹菠蘿,最后才吃果核。大樹菠蘿的核吃起來非常粉糯,和鳳眼果的口感極其相似,不過香氣濃烈多了。
必試2 榴蓮煲雞
和“大樹菠蘿雞煲”相比,“榴蓮雞煲”最值得吃的是榴蓮肉和那一口榴蓮雞湯,雞肉的鮮美全跑進去了。這是因為煲里用了4斤的原個榴蓮來炮制,而且選的是泰國大號金枕榴蓮,果香突出,果肉如同吸飽了雞香的雪糕,入口即化。
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必試3 麻辣雞煲
這款雞煲,麻度和辣度都可以讓你自由選擇。師傅為這煲特別調配了麻辣醬和花椒粉,前者是用泰椒為基底,后者則是用鮮花椒磨制而成。大廚在制作時會加入沙姜、八角等數十種香料和藥材,因此它的麻辣層次比川香更為豐富。當然,如果你想要來點刺激的,不妨選擇最高的麻辣度,這可是連川妹子都無法輕易挑戰的級別。
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B、加料避風塘
推薦人:美食節目主持人 宋嘉琪
推薦理由:“這里的避風塘菜式加入了炸香米,是連避風塘料都可以吃下肚子里的,脆生生,帶點辣,非常過癮好玩。”
必試1 升級版避風塘炒法
令吃慣美味的資深美食主持人宋嘉琪都覺得眼前一亮的升級版避風塘炒法,其實出自建設四馬路上的“琥珀餐廳”。猛一看,這里的升級版避風塘和普通的避風塘料很近似,再仔細瞧,就發現里面金色的不僅是炸蒜粒,還有炸香的黃金米,酥松不硌牙,很多喜歡香口菜的食客,直接就把它們舀到碗里,和白飯一起大口吃下。
必試 升級版避風塘炒法
這里的避風塘料除了常規炸蒜之外,還有面包糠和黃金米。可別小看這兩樣配料,大廚一到飯市時段都要現做。黃金米用的不是隔夜飯,而是另外用東北米蒸好一鍋油鹽飯,打散攤涼之后,立即放入1300攝氏度油溫的菜籽油里急炸,一到變色立即撈起,這樣的米飯才會酥松之余不會吸入太多油分。而蒜子則選用了個大味香的山東蒜,同樣用1300攝氏度的油溫快炸,時間不能超過6秒,一旦察覺蒜粒變得硬身,立即提起,這樣蒜粒里面還能保留有一定水分。至于面包糠,功夫就更大了,先用純蛋黃來開漿,再蘸胡椒粉和鹽,最后才下油鍋,一樣要求師傅快準穩。
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這里所用的蟹,來自南非的肉蟹,比同級的越南青蟹更為飽滿,與印尼蟹相比,肉質顯得結實,不會一炒就松散。
必試2 日曬版金蠔
升級版避風塘是重香重辣,而“琥珀”另外的重口味菜式,則是鮮味加重的日曬版金蠔。所謂日曬版,指的是不靠烤箱,完全靠長時間日曬風吹而制成的生蠔,因此所用時間比一般的烤制蠔豉要多上一個月。
夏日也可重口味 尋覓廣州城中正熱美味
夏日也可重口味 尋覓廣州城中正熱美味
這種蠔來自汕尾咸淡水交界處的紅海灣,吊養了四五年后,才會在每年的9月到次年3月開采并生曬。生蠔打撈上來后,立即開殼取肉以海水洗凈,每天一早,待曬的蠔肉會被搬到曬蠔場,讓蠔肉吸收晨露,一直曬到太陽落山為止,等蠔肉曬至七八成干時,才能進行密封貯藏。這樣出來的蠔鮮味亦會特別濃,搭配用橄欖油和薄荷葉打成的醬汁,咬一口,已經覺得滿口都是濃濃的海水氣息。
