2013-01-06 10:36:00 來源:旅游情報
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可能自古以來廣州便是被權力遺忘的一塊南蠻之地,因此人們也樂得悠閑,不必去想太多國家大事,就把一門心思專注在經營精致的生活里面。因此廣東人花在生活上的時間總是很多,比如說,煮湯這回事,全國各地的飲食中都只有大同小異的煮湯,廣東人倒好,硬是花去三四個小時來煲一大煲的老火湯,并且根據時節、體質,采用各種不同的中藥藥材作為搭配。
味覺廣州 慢食偏執狂
地道的老廣州,幾乎每家每戶都有一位有半個中醫功力的媽媽坐鎮。而家中子女的湯水滋補是否恰到好處、是否足夠,也成為這是否是一位優秀母親相當重要的一條衡量標準。假若家中兒女臉色不好,媽媽便會被旁人責備,或湯水選材不當,或疏于下廚。因此,老廣州的兒女很幸福,因為常常可以喝到媽媽用心、花時間才能煲出來的愛心湯水滋潤。即便是忙碌在外不能常回家的上班族,也能在遍布城內大街小巷的老字號燉湯店里面找到滋潤的湯水。老火湯,絕對是廣州人慢食的代表之作。
“食在廣州”這句老話想必早已聽得大家耳朵起繭,為了美食,廣州人確實可以豁出去,甚至是有股不惜一切的沖勁。首先,要談一下在廣州開餐廳的要點排序。想要在這里開一家長盛不衰的餐廳,首先一定要有好的廚師,菜式出品必須色香味俱全,味道,永遠排在所有元素前面。比如說,廣州人對老字號的溺愛到了怎樣一種程度?你可以環境不堪,店鋪幾十年都不裝修一次,凳子桌腳殘缺不齊,食客只在意你出品食物的美味是否也如那殘舊的裝修一樣,數十年如一日堅持;你可以沒有空調,老顧客還是會一如既往揮汗如雨地捧場,因為他們知道,離開了你,他們再也無法找到這樣的美味。由此可見,美味,排老大。
然后呢,廣州人那么愛吃,自然滿腹食經,可以說老廣州都是食家,對飲食異常挑剔:食材必須要新鮮,這絕對糊弄不了廣州人。所以,你知道為什么粵菜總是那么清淡嗎?因為清淡,方才可以吃到食物本來的味道,嗅到其本質,看得出廚師的真功夫。濃重并不困難,只要添加各種香料就可以;色澤鮮艷也一樣,放多些調味料就有光鮮的色澤。但是清淡,卻又美味,素雅,并且美麗,甚至能夠長期吸引身處花式多樣食肆的食客不將繡球拋給刺激口味的菜系,死心塌地熱愛這股淡然,就是廣東廚師必須扎扎實實去潛心修煉的真功夫了。
味覺廣州 慢食偏執狂
為了做到這所有的一切,廚師們不得不花足工夫去努力取得“食家們”的認同。為了能夠第一時間拿到最新鮮的當季食材,各家大廚之間暗自開展了關于餐廳經濟實力、行業資源的一場摩拳擦掌的實力較量。掌握著城內擁有數家高級粵菜館(山泉公館,山泉湯館)、海南菜餐館(大椰豐飯,海南城)的集團飲食總監吳先生,為了找尋現存手工制作圓肉的最后一片凈土,冒著這個夏日里接近40攝氏度的高溫,驅車前往高州進行考察。他感慨地談論起現在圓肉制作的機械化的生產,為美食帶來了多大的傷害。
而在提及即將要前往的這最后一片凈土的時候,他顯得十分興奮,繪聲繪色地描述起當地的小孩如何神速地剝去龍眼殼,整個手工制作圓肉的過程。雖然現在手工圓肉幾乎已絕跡于市場,而這種低效率的生產方式明顯不能滿足現在蓬勃發展的飲食行業的趨勢,但內心執著于最完美食材的吳先生,卻沒有放棄尋找的希望,即便次要如圓肉,也許只不過是某道湯中的一種配料。因為真正熱愛美食的廚師,能夠品出每一道食材的優劣之差,他們的眼中容不了瑕疵,也不會濫竽充數地糊弄食客。
也許大多數人都只知道粵菜是一個菜系,但很少聽說在這底下還分了四大流派:廣州菜、順德菜、潮州菜、客家菜(又稱東江菜)。四大流派各自特點都十分鮮明,如果一家粵菜餐廳,連流派所屬都區分不清,那么,不要指望廣州人會看在“粵菜”二字便欣然接受。
許多廣東人都知道在“食在廣州”之后,便是“廚出鳳城”了(順德所在地有鳳凰山,因此又名鳳城)。順德著名小吃非常多,如“大良燉奶”、“順德魚腐”、“順德魚青”、“太良野雞卷”等,這一帶的人對塘鮮的烹制爐火純青,有時連有“食在廣州”之稱的廣州對此也甘拜下風。接下來的潮州菜,曾一度是外地人了解粵菜的橋頭堡,其最大的特色便是精于海鮮菜式的烹飪。潮州菜重視原汁原味,有些菜甚至要生啖,因而味道特別清醇鮮美。因此,主流粵菜館都分得很清,都是專做某一個流派的,而其中以潮州菜和廣州菜的檔次最為高。因此在廣州要吃地道的粵菜,指望著去一家餐廳就把粵菜精華都吃完,是不可能的事情。
味覺廣州 慢食偏執狂
[慢食推薦市場]
…黃沙海鮮市場
在廣州做美食,最重要的是食材新鮮。廣州黃沙海鮮水產交易市場里的海鮮品種繁多,不敢說肯定什么都有,但只要是當季的新鮮海鮮幾乎是一應俱全的。更重要的是,那里的海鮮價格非常便宜。也許這樣比較價格有一個不公之處,便是這里的海鮮檔口是不負責加工的,因為就在海鮮市場旁邊早已開了許多專門加工海鮮的餐廳,成行成市。但這樣的好處便是,負責提供海鮮的商家可以專心去找好的貨源,新鮮的海鮮,大家分工合作。除了因為這里有著各種新鮮海鮮,更因為這個地方的價格實在體現廣州人務實的個性。
地址:荔灣區原廣州火車南站(坐地鐵一號線,在黃沙站下地鐵)
(順時針方向)彩椒香肉碎,色澤鮮艷的彩椒不但看著提神,維生素綜合含量更是居蔬菜之首。爆香肉碎一并炒過后五彩繽紛的色彩讓進餐更加愉快;育人之家位于大學生物園旁,坐在潺潺流水的小池邊,格外雅致的園林有著別樣的寧靜;四海一品的藕苗炒桂蝦,小小的藕苗已有了藕的雛形,兩邊還有細細的洞。但咬上口,爽口有汁,與同樣爽口的桂蝦很是匹配;食養坊有專業的營養師及拿執照的中醫教授,根據四時季節,推出不同的調養湯水與菜式。(前頁圖)葛根藿香豬肺湯,每一道湯水必然是經過老方配制而成,單看那藥材便知道,葛根除煩止溫,藿香解表散邪,利濕除風,再加上醫師辨癥下藥,絕對是養生的好方子。
味覺廣州 慢食偏執狂
[慢食推薦餐廳]
…仁山仁海
我們都說“廚出鳳城”,一點都不假,廣州那幾家有名的順德菜府,大廚都是功底十足的順德人,打聽之下原來廚師班底如出一轍,是師兄師弟的關系。開在廣州的風水寶地越秀山腳下的仁山仁海,經營著正統的順德菜系,大廚與專門吃粥水的那家順德菜的乃系同門。不同的是,這里除了粥水,還有許多小炒。當談到菜式的特色時,師傅謙虛地說,這都是些順德鄉下人吃的菜式。若國藥浸老鴿,糯香骨這些都叫鄉下菜式,那更加印證了順德真是富庶之地這一說法。
地址:解放北路盤福大廈2樓
電話:020-83265453
…山泉湯館
好的湯館首先必須能夠有懂得中醫之道的師傅給顧客提供量身訂造的專業意見,只有清楚客人身體需要并對癥喝湯,方可稱得上補,亂點的話只怕越喝越毒。山泉湯館有約30余款滋補湯水,館主不甘于墨守成規的單一,因此他的湯水也總是與眾不同。湯水雖補,卻不能過火,時間太長的話湯中營養盡失,即便是再滋補的材料也是徒然。喜愛創意的館主對健康的堅持還是很傳統的,恪守煲三燉四這一原則,待湯水燉夠時間以后絕不持續加熱。有心,自然會做好。
地址:天河區林和街21號中怡酒店1樓
電話:020-38240623
味覺廣州 慢食偏執狂
…水沐蓮清
水沐蓮清茶意館,以“水”為先是因“水是茶之母”,認為喝茶不僅僅是一種形式,該上升為一種意境。那位精心設計著這樣脫俗如畫的水沐蓮清的主人,把她對人生的感悟,都融入到這里的每一道茶,每一道菜。這里茶菜的數量并非很多,約十余款,女主人說那是因為不愿意做牽強的事情。并非每一種茶都可以做茶菜,也非什么菜都可以搭配適合做茶菜的茶,既要突出茶的精神,同時要很好地在菜式里面融會貫通且帶出新的含義,不是任意拼湊可以得出的結果。綠茶做的菜式,在這里占據了很大的位置,不知是否與這里的客人多喜“清清地”相關。
地址:天河南二路六運六街27-29號1-3樓
電話:020-87531233
…竹馨餐廳
在廣州,要找一家餐廳是專門吃竹筍的,還真的不容易。從化流溪河國家森林公園有廣州地區最大的竹園,竹林旁邊的竹馨餐廳特別推出了全套的竹筍宴。公園竹林里的竹子種類共有20多種,但由于各種竹筍的破土時間都不一樣,并且竹筍一旦破土而出,生長速度便驚人地快,完全不等人。因此必須趁著剛剛長出來的時候采摘,并且食用,才是最鮮嫩、上等的竹筍。不同時段過去都會有不同種類的竹筍吃。
地址:從化流溪河國家森林公園內
電話:020-81843272
