2012-11-27 09:32:00 來源:南方都市報
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郊野滋味系列之一
愛吃和會吃的人總愛自己找地盤。那些難尋、難找的農家菜館,成為他們心中的目標。節假日甚至下班的間隙,他們就會驅車前往,尋找美食無極限。而也有那么一種菜館,門臉不顯露,食客們需要打聽“你介紹的館子在什么路幾號,開車要怎么走”,并通過G P S定位,才能找到。雖不易找,但廣大食客們卻樂此不疲地轉動方向盤,奔美味而去。如好燜菜館,就是這么一間食店。它位于市區的近郊,經過嶄新的惠博沿江路,藏在路邊一排排的房子中,幸好有推薦朋友帶路,才不費周折到達。
全靠口碑贏回頭客
農家菜館,大部分把店址安在郊區,貪圖的就是那股地道的農家味。如好燜菜館的老板,是土生土長的本地人,其家近在從餐館就能隱約望見的嶺貝塘村。“每隔幾天,我們就去農村采購一批雞鴨鵝”、“時令的小白菜、空心菜、生菜等也是村里的農民種植的”。菜館老板保證,所有菜式都不添加味精和其他香料。“燜菜炒菜用的花生油,也是在農村里購買的”。
而且,這里也只做為數不多的菜式,全靠口碑贏取回頭客。其招牌菜是燜菜,即用大鍋慢火,經過至少半個小時以上煮出來的菜。在冷空氣翩然而至的日子里,燜菜的香味從店里不斷飄出,屢屢不絕,引得路人聞味而至。這樣誘人的招牌菜,就是靠老板在廚房建起兩個大大的燜鍋,每天燒柴火,用最簡單原始的做法烹飪出來的。
各種燜菜“粗野”但不粗糙
如好燜菜館,顧名思義,里面以“燜”的菜式為主,有燜牛蹄、燜全驢、水魚燜鵝、燜魚、燜鵝、涼瓜燜五花肉、燜牛腩牛筋等。有人喜歡牛蹄的濃香韌勁,有人喜歡水魚的柔滑松軟,或有人喜歡驢肉的新鮮美味……對于食材,你絕對可以根據口味來挑;不過,對于菜的長相,卻不能過于苛求。這里的農家菜都是“粗野”著上桌,它不經粉飾,豪邁肆意,充滿著原始的味道。
[T IP S ]
關鍵詞:如好燜菜館
地址:惠城區惠博沿江路 金山汽車城往前一公里
消費:人均消費30-40元左右。當然菜式不少,也可以豐儉由人地點菜買單。該店的牛蹄有參加南方都市報聯合中國建設銀行啟動“尋找 惠州人最喜愛的招牌菜”,逢周三可享五折優惠。原價:10元/小個,18元/大個;折后:5元/小個,9元/大個。該店營業時間為11:00-14:00、17:00-21:00。
[特色推薦]
紅燜牛蹄:肉香襲人
紅燜牛蹄
牛蹄,不僅含有豐富的膠原蛋白,也是冬季的御寒美味。吃紅燜牛蹄,一定要雙手抓起大口大口地啃。不要怕有失斯文,大啖肉類不就該是上揚的嘴角沾滿點點醬汁,眼神還是一副滿足的樣子嗎?牛蹄香味濃郁,而且香得層次分明,先是牛蹄皮表面的醬汁香,然后是牛蹄肉入口的肉汁濃香。即便是紳士淑女,也一定愿意為這樣的美味而不顧儀態。大廚說,其制作訣竅:選用新鮮的牛蹄,清洗去除雜物后切成小片段,拌入白酒、生抽、八角酒等多種配料,腌制1個小時使之足夠入味才能入鍋。在燜制時,要先用花生油起鍋,然后用柴火慢燜。燜制的火候非常考究,例如要根據牛蹄的嫩老程度確定燜制時間的長短,保證牛蹄有香味又有嚼勁。嫩的牛蹄,燜制1-2個小時就行,而老的牛蹄,有些則需要燜制8-9個小時。
土雞煲:講究鍋氣
土雞煲
大家常常把“鍋氣”掛在嘴邊,那什么才算有“鍋氣”?指食材和鍋體高溫煨炒時,食材附著在鍋體上引發出的似焦未焦的香氣。這是同行食客盛贊有“鍋氣”的一道菜,其做法是用土鍋慢火煨制,上桌時還能聽到噼里啪啦的聲響,香氣隨之而來。它長相樸實,你看不到辣椒等配料,但吃到嘴里卻香味醇厚濃郁、口感鮮滑。土雞用的是140天左右、重3- 4斤的農家雞。老板從農家購買關在小籠子里,有食客點用時就現時宰殺講究新鮮。在冬天食用時,邊點火煲著邊吃,味道越來越入味香濃,全身暖烘烘的。
自磨豆腐:兩種口味
自磨豆腐
“這是 日本豆腐吧?”“咦,還有雞蛋香,很像日本豆腐!”。看扮相,也有日本豆腐的細膩。不過,你們通通猜錯了!老板介紹說這是他們自磨自制的豆腐。從挑選、水泡、榨出豆漿,全部是店家一手操辦。大廚介紹說,用黃豆榨好豆漿后,再用蛋清將其凝固而成。自磨豆腐,有兩種做法。喜歡新鮮口味的,可以點他們的鮑汁豆腐;愛傳統口味的,可以點他們的釀豆腐。
